Innehåll

• Pitabröd
• Bagels

Sedan jag upptäckte levainbröd har levain helt ersatt jäst i mina vita bröd. Dock har jag fortfarande många recept med jäst, inte minst bland mina utländska recept. Borde inte levain kunna ersätta jäst också i dessa recept?

För att testa detta har jag nu börjat ersätta jäst med levain enligt följande utgångspunkter:

• Jäst utesluts helt.
• 150 g mjöl och 100 g vatten ersätts med 150 g levain.
• 1 timmes jäsning i rumstemperatur ersätts av 3 timmars jäsning i rumstemperatur.
• Jäsning i kyl ersätts med jäsning i sval (men samma tid).

Min förhoppning är att alla mina bröd ska kunna bakas på surdeg efter projektets slut!

Pitabröd

Ett bra pitabröd ska svälla upp under den heta och korta gräddningen så att det kan fyllas med läckerheter. Snabb jäsning kännetecknar jästbröd men skulle min sävligare levain kunna göra samma sak? Det visade sig gå bra förutsatt att man jäser i sval hellre än i kyl och ger brödet lite mer tid att vila före gräddningen. Den goda surdegssmaken kommer på köpet.

Blanda levain, vatten, vetemjöl och olivolja och knåda tio minuter. Tillsätt salt och knåda i ytterligare två minuter på högre hastighet. Låt jäsa i inoljad plastlåda svalt över natten eller upp till tre dagar. Pressa ut luft varje timme de fyra första timmarna genom att trycka på degen med oljade händer. Degen ska sedan jäsa till dubbel storlek.

Ta upp degen på mjölat bakbord, dela degen i sex delar och täck dem med en fuktig handduk. Rulla varje del till en boll, platta ut till en skiva och låt vila under inoljad plastfolie 30 minuter.

Kavla ut bröden till en halv centimeter tjocka cirklar och låt vila utan plast i ytterligare 30 minuter.

Grädda bröden direkt på varm sten eller plåt i 275 grader i 3 minuter tills de har svällt upp och fått lite färg.

Bagels

Bagels har en lite speciell bakprocess i och med att de både kokas och gräddas. Mina jästdegar har klarat detta galant men skulle levaindegarna göra detsamma? Svaret blev ja efter lite längre tid för jäsning och vila och smaken blev om möjligt ännu bättre.

Blanda ingredienserna till degstarten i 2 minuter till en jämn smet. Blanda ingredienserna till täcket, täck smeten helt och lägg plastfolie över. Låt vila 8 timmar eller upp till 24 timmar i sval. (Ta ut degen 30 minuter före bearbetningen i det senare fallet.)

Bearbeta degen på låg hastighet i 1 minut. Tillsätt mjöl och salt och bearbeta på högre hastighet i ytterligare 7 minuter tills degen är smidig och aningen kladdig. Tillsätt extra mjöl vid behov.

Låt jäsa 4 timmar i rumstemperatur i inoljad plastlåda. Ta upp degen på mjölat bakbord, vik den ett par gånger och lägg tillbaka den i plastlådan. Låt jäsa ytterligare minst 8 timmar eller upp till 24 timmar i sval. (Ta ut degen 30 minuter före delning i det senare fallet.)

Dela degen i 10 delar om ca 130-140 gram och låt dem vila under bakduk 30 minuter. Koka upp ingredienserna till vattenbadet, värm ugnen till 275 grader med baksten eller bakplåt i och förbered en plåt med bakplåtspapper.

Forma varje bulle genom att dra ihop sidorna på toppen och trycka till med fingret. Tryck genom hela bullen och forma försiktigt en ring med ett hål om ca 5 cm i diameter. Lägg de färdiga bullarna under bakduk.

Koka bullarna två och två 1 minut på varje sida. Ta upp dem med hålslev, låt dem torka 1 minut på en handduk och flytta dem sedan till bakplåtspapperet. Pensla med ägg, strö på sesamfrön.

Sätt in plåten i ugnen eller bullarna direkt på bakstenen eller plåten med en stekspade. Sänk värmen till 250 grader och grädda i 5 minuter. Sänk värmen till 200 grader och grädda ytterligare 20 minuter tills de är gyllene. Stäng av ugnen och grädda i eftervärme 5-10 minuter. Låt svalna på galler under bakduk.