Innehåll
Mellanösternmat
Uppdaterad 2024-08-12
Kanske gör mitt cypriotiska blod mig partisk men mat från Mellanöstern och Nordafrika gör mig sällan besviken. Med ingredienser som oliver, olivolja, linser, kikärter, lammkött, yoghurt, honung och nötter samt rätter som pitabröd, vinbladsdolmar, falafel, kebab och baklava är det lätt att föräta sig i detta rika och spännande kök.
Tabbouleh
Alla som ätit libanesisk meze vet att det kan bli mycket tung mat. Då är en fräsch tabbouleh en bra motvikt. I den här salladen möts ingredienser som bulgurvete, tomater och persilja och lyfts av en dressing på olivolja och citron.
|
Koka upp bulgurvete och vatten och låt sjuda i 5 minuter. Häll bort vattnet.
Hacka tomaterna och löken i små bitar. Blanda i bulgurvetet.
Strö över persilja och mynta och häll på olivolja och citron. Blanda väl och smaksätt med salt.
Servera som tillbehör eller egen rätt.
Shorbat
Linser i olika former brukar gå hem hos mig och den jordanska varianten av linssoppa är inget undantag. Linserna mixas för att ge en krämig konsistens och får en extra mustig smak av stekt lök och spiskummin.
|
Skölj linserna och koka upp dem. Låt dem sedan sjuda i 30 minuter.
Ta bort dem från värmen och mixa till puré. Blanda i spiskummin, salt och peppar och låt sjuda ytterligare 5 minuter.
Finhacka under tiden löken och stek den lätt brun. Tillsätt löken i soppan och låt sjuda ytterligare 5 minuter.
Toppa med färsk persilja.
Sambousek
Piroger finns i många olika former och några av de godaste hittar man i Mellanöstern. De här frasiga knytena fylls med en ost- och lökblandning som är oemotståndlig och väl värd den lite krångliga tillagningen.
|
Blanda mjöl, salt och socker. Tillsätt jäst, vatten och olja och knåda till en smidig deg. Låt vila i inoljad plastlåda i rumstemperatur i en timme. Degen ska jäsa till dubbel storlek.
Förbered under tiden fyllningen genom att riva och smula sönder ost samt hacka lök. Blanda allting tillsammans med sesamfröna.
Dela degen i 12 delar av en golfbolls storlek. Kavla ut rundlar om ca 20 cm i diameter och lägg ca 1 msk ost- och lökblandning i varje rundel. Dra upp kanten på tre ställen och knip ihop till pyramidformade piroger.
Stek pirogerna i rikligt med olja och vänd dem så att de blir gyllene på alla sidor. Servera dem nystekta.
Falafel
Att kikärter är en mångsidig råvara vittnar falafel om. Våra tidigare försök blev lite torra men det här receptet behåller saftigheten (även om de fortfarande är godast nylagade).
|
Blötlägg kikärterna i saltat vatten över natten.
Häll av kikärterna och kör dem tillsammans med lök och vitlök genom köttkvarn. Tillsätt kryddor och blanda noggrant. Låt vila i 30 minuter.
Hetta upp 5 cm olja i en tjockbottnad kastrull till 160 grader. Fukta händerna och forma bollar. Fritera bollarna någon minut på varje sida tills de blivit gyllenbruna runt om. Låt dem rinna av i sil eller på hushållspapper.
Servera i pitabröd tillsammans med hackad tomat och gurka samt tzatziki.
Mansaf
Under vår resa till Jordanien fick vi bekanta oss med många goda rätter men den som stack ut var nationalrätten mansaf, en rätt med traditioner i beduinsamhället där lamm, stora mängder ris och en mustig yoghurtsås spelar huvudrollerna. Rätten ska egentligen tillagas med jameed, en torkad yoghurt på getmjölk, men naturell yoghurt går också bra. Mansaf ska traditionellt ätas stående med bitar av shrak istället för bestick.
|
Dela lammköttet i små kuber. Täck med vatten och låt stå svalt 4-8 timmar.
Smält smöret i en stekpanna och stek köttet lätt så att bitarna får en fin stekyta. Salta och peppra efter smak.
Lägg köttet i en gryta och täck med vatten. Koka upp och låt sjuda en timme. Finhacka löken och lägg den i grytan. Sjud ytterligare en halvtimme.
Förbered under tiden yoghurten. Värm den i en kastrull och rör i äggvita och salt. Koka upp yoghurten under omröring och låt sjuda 10 minuter.
Tillsätt yoghurtblandningen och kryddorna till lammet och låt sjuda 15 minuter.
Förbered under tiden riset och nötterna. Koka riset till önskad konsistens. Smält smöret i en stekpanna och tillsätt nötterna. Stek nötterna 5 minuter.
Lägg upp mansaf på en bricka genom att lägga ut shrak omlott, sedan ris och slutligen kött. Toppa med nötter och persilja. Servera tillsammans med shrak.
Tagine med lamm
En av våra souvenirer från vår resa till Marocko blev en taginegryta. Den lämpar sig utmärkt för marockanska grytor med långsam tillagning på låg värme genom att den speciella formen håller kvar ångan och aromerna. Typiska ingredienser är lök, inlagda citroner, oliver samt kryddor som ingefära, gurkmeja och saffran. Den här lammtaginen blev snabbt en favorit.
|
Skär upp lammköttet i lagom stora grytbitar. Filéa den inlagda citronen, ta bort kärnorna och skär i små bitar. Lägg undan skalet så länge. Hacka löken och vitlöken. Blanda allt tillsammans med kryddorna och hälften av olivoljan i en skål.
Häll resten av olivoljan i botten av taginegrytan. Lägg i kött- och kryddblandningen. Försök få eventuellt fett på köttet nedåt mot botten. Toppa med persilja och häll på vatten.
Lägg på locket och ställ in taginegrytan i kall ugn. Höj gradvis temperaturen till 120 grader. Hacka under tiden citronskalen och lägg efter 2 timmar i dem i grytan tillsammans med oliverna. Tillsätt vatten om det kokat torrt.
Sänk temperaturen till 110 grader och tillaga i ytterligare 2 timmar. Sänk sedan temperaturen till 100 grader och tillaga i ytterligare 2 timmar.
Servera tillsammans med det marockanska brödet khobz eller cous-cous.
Tagine med kyckling
Utforskandet av taginerecept fortsatte med kyckling. Det här receptet påminner mycket om lammtagine men tillägget av nötter och dadlar ger rätten en mildare karaktär.
|
Dela kycklingklubborna vid behov och lägg dem i en skål. Häll över hälften av olivoljan och strö på pressad vitlök, paprikapulver, spiskummin, gurkmeja, ingefära, salt och peppar. Filéa den inlagda citronen, ta bort kärnorna och skär i små bitar. Lägg dem på kycklingen och lägg undan skalen så länge. Låt vila i kyl i 1 timme.
Häll resten av olivoljan i botten av taginegrytan. Hacka löken och lägg på botten. Lägg kött- och kryddblandningen ovanpå. Försök få eventuellt fett på köttet nedåt mot botten. Häll på vatten.
Lägg på locket och ställ in taginegrytan i kall ugn. Höj gradvis temperaturen till 120 grader. Hacka under tiden citronskalen och lägg efter 2 timmar i dem i grytan tillsammans med oliver, urkärnade dadlar och hackad mandel. Tillsätt vatten om det kokat torrt.
Sänk temperaturen till 110 grader och tillaga i ytterligare 2 timmar. Sänk sedan temperaturen till 100 grader och tillaga i ytterligare 2 timmar.
Toppa med koriander och servera tillsammans med det marockanska brödet khobz eller cous-cous.
Inlagda citroner
Inlagda citroner är en viktig ingrediens i tagine men ger en frisk smak till andra grytor också eller tillsammans med fisk.
|
Tvätta citronerna och skär bort spetsen på toppen och botten. Skär ett kryss i citronen från toppen nästan hela vägen ner och häll på rikligt med salt.
Lägg lite salt i botten av en glasburk och tryck sedan i citronerna så att de är tätt packade. Lägg även i kanelstång, lagerblad och chili.
Koka upp vatten. Häll i citronsaft i burken och så mycket vatten att citronerna täcks. Avsluta med olivolja.
Låt stå på en sval och mörk plats i minst en vecka eller upp till en månad. Förvara sedan i kylen.
Kunafa
Det var i Jordanien som vi för första gången fick smaka på denna delikatess. Till skillnad från den sockerlagsindränkta kataifin så görs kunafa på rostad deg för att bli spröd och gyllene. Den kombineras sedan med en mäktig mannagrynsfyllning, en trådig smältost som med fördel ersätts av mozarella, en garnering av hackade pistagenötter och naturligtvis det obligatoriska sockerlaget. Med andra så möts i denna dessert kataifi och shiamali tillsammans med stora mängder ost och smör. Resultatet blir en syndigt god kaka som vi föredrar nygräddad men som också är god kall.
|
Blanda ingredienserna till sockerlagen utom rosenvattnet i en kastrull och rör på svag värme tills sockret är upplöst. Sjud ytterligare 5 minuter utan omröring. Låt svalna och rör sedan i rosenvattnet.
Smält smöret. Separera kataifitrådarna och lägg dem på en plåt. Ringla över smöret och arbeta in det trådarna med händerna. Rosta i ugnen på 200 grader. Rör om då och då tills allt blivit gyllengult.
Blanda alla ingredienser till fyllningen utom mozzarellan i en kastrull och värm under omrörning tills den tjocknat. Ta bort kastrullen från värmen och rör ner mozzarellan.
Smörj en form och fördela hälften av kataifitrådarna i den. Bre på fyllningen och täck med resten av trådarna. Grädda i ugnen i 200 grader tills kunafan blivit gyllengul. Ringla över den avsvalnade sockerlagen och låt den sugas in. Garnera eventuellt med hackade pistagenötter.
Msemen
Under vår resa till Marocko fanns det en sak som räddade de torftiga hotellfrukostarna: den marockanska pannkaken msemen. Denna bakas på mjöl och mannagryn och viks i flera lager för att skapa en frasig och fluffig pannkaka. Den avnjuts bäst med smör och honung men passar också bra med yoghurt, färskost, nötter och bär. Låt dig inte skrämmas av de många momenten. När degen väl jäst klart går det snabbt och enkelt att steka och forma nästa pannkaka samtidigt.
|
Blanda de torra ingredienserna till degen i en bunke. Tillsätt lite vatten i taget och blanda ihop till en smidig och lite kladdig deg. Ta ut degen på ett lätt mjölat bakbord och fortsätt knåda till degen är spänstig och inte längre kladdar. Forma små bollar, gärna genom ett "strypgrepp" där deg pressas ut ur den knutna näven, och lägg på bakplåtspapper med skarven nedåt. Låt vila under fuktig handduk i en timme i rumstemperatur.
Olja in händerna och bakytan. Platta ut degbollarna till så tunna rundlar som möjligt och strö på mannagryn. Vik ihop degen enligt bilderna genom att först dra den övre tredjedelen mot dig och sedan den nedre tredjedelen från dig. Upprepa med tredjedelen till vänster tredjedelen från. Du ska nu ha ett fyrkantigt "degpaket". Lägg tillbaka varje degpaket på bakplåtspapperet och låt vila under fuktig handduk i ytterligare en timme.
Värm resten av oljan i en stekpanna och förbered den första pannkakan genom att platta till den så att längd och bredd fördubblas. Stek pannkanan ett par minuter på varje sida tills den blir gyllene och förbered under tiden nästa pannkaka.
Servera varma med smör och honung.
Shrak
Se Världens bröd.
Khobz
Se Världens bröd.