Innehåll
Bakkurs
2013-09-08
Kurs
Som fyrtioårspresent fick jag en två dagar lång fördjupningskur i surdegsbakning på Saltå kvarn. Det blev en intensiv och lärorik helg under ledning av bagare Manfred Enoksson.
Den första dagen inleddes med lite surdegsteori innan det var dags att gå ner till bageriet och göra i ordning fördegar. Dag två ägnade vi sedan helt åt att baka ut våra bröd. Många lärdomar rikare och fyra kassar bröd tyngre återvände jag så hem, trött men belåten!
| Vårt "hem" under bakkursen | En degblandare modell större |
 |
 |
En mogen rågsurdeg | Levain till vänster och ciabatta till höger |
 |
 |
En ciabattadeg i sin låda... | ... och en på arbetsbänken |
 |
 |
Fina snittytor i ett väl spänt levainbröd | ... och motsvarande i ett rågbröd |
 |
 |
Blivande baguetter skärs ut | ... tvinnas och läggs i formar |
 |
 |
Wienerbröd kavlas och viks... | ... tills man fått tunna lager med smör emellan |
 |
 |
Baguetter och ciabattor i ugnen | Färdiggräddade levainbröd |
 |
 |
Kanelbullar före gräddning... | ... och efter |
 |
 |
Kursdeltagare och kursbröd | Manfreds eget experiment med blåbärssurdeg |
 |
 |
Lärdomar
Texter och bilder i all ära men när man ska lära sig något är det ofta bäst att få handledning av någon som redan kan det. Bakkursen på Saltå kvarn var inget undantag och jag fick många intressanta insikter och lärdomar under Manfred Enokssons handledning.
Följ inte recepten slaviskt
Många bakböcker betonar att bakning är en kemisk process som måste utföras till punkt och pricka. Sanningen är den att bakning är beroende av så många olika faktorer (mjölsort, temperatur, luftfuktighet etc.) att du måste lära känna din deg och anpassa ingredienser och jästider efter dina förutsättningar. Det innebär också att du inte behöver specialmjöl utan klarar dig alldeles utmärkt med vanligt mjöl om du använder det på rätt sätt. (Manfred själv försökte förhålla sig neutral men det rådde ingen tvekan om att han föredrar mjöl så fritt från tillsatser som möjligt och inte var någon vän många andra bagares favoritmjöl Manitoba Cream.)
Saltå kvarns eget mjöl är fritt från tillsatser och bakas enligt följande grundprinciper:
- Knåda hälften så länge som vanligt mjöl.
- Knåda enligt intervallprincipen om du har vek gluten (grahamsmjöl, dinkelmjöl etc.). Det innebär att du avbryter knådningen strax innan den är klar och låter den vila 15 min. Knåda därefter 5 sekunder och låt vila 10 minuter. Upprepa två gånger.
- Låt degvilan (jästiden för den knådade degen) bli längre men rasktiden (jästiden för det formade brödet) bli kortare.
Bröden gräddas ofta som vanligt, det vill säga med hög temperatur i början och därefter lägre, tills innertemperaturen nått 98 grader. För ett kilo bröd brukar 1 timmes gräddning vara lagom.
Bedöm degen med alla sinnena
- Känn: Det bästa sättet att bedöma en deg. En ljus deg (med mycket gluten) ska vara spänstig när den är färdigknådad. Känn efter genom att ta en bit mellan fingertopparna och dra isär den med lätta ryck. Om den tänjs ut är den välknådad men om den brister behöver den mer knådning för att glutentrådarna ska bildas (men inte för mycket!). Konsistensen beror på proportionerna vatten och mjöl, som skiljer sig mellan olika bröd, men oberoende av proportioner ska de inte kleta när du rör vid dem. För mörka fullkornsbröd är inte knådningen lika viktig men väl konsistensen. Du ska kunna dra handen genom degen men ändå känna ett visst motstånd. Är den för tjock blir den torr och är den för lös håller den inte ihop.
- Smaka: Ett oväntat men också mycket viktigt sätt att bedöma bröd. Surdegsbröd ska ha en frisk syrlighet. Om degen är smaklös behöver den stå längre och om degen är sur så har den stått för länge. I det senare fallet kan du rädda den med mer mjöl, vatten och väntan. Levain däremot ska ha en lätt sötma. Om den har blivit sur kan den också räddas med mer mjöl, vatten och väntan.
- Lukta: Om du inte vill smaka på degen så kan du lukta på den och bedöma den på samma sätt som när du smakar på den. Det är inte lika effektivt men doften är så härlig att jag alltid luktar på den.
- Lyssna: Från fördegar som har kommit igång bra utan att ha stått för länge kommer ett trevligt bubblande ljud, lite som att höra en snäckas sus!
- Se: Att se på degen är faktiskt ett av de mindre effektiva sätten att bedöma den. En väljäst deg ska ha ökat 50-100% beroende på brödsorten (ju lättare och ljusare, desto mer). Om degen däremot har börjat sjunka tillbaka igen är den antagligen överjäst och behöver knådas om för att kunna räddas, annars kommer den bara att flyta ut vid gräddningen.
Förbered alla ingredienser på en gång
Många recept talar om att tillsätta ingredienserna i en bestämd ordning. Enligt Manfred är det dock inte särskilt viktigt så för att spara tid så kan du helt enkelt blanda alla torra ingredienser i en bunke och tillsätta dem på en gång när det är dags. Det gjorde vi första kvällen på kursen så att vi kunde komma igång direkt med brödbakandet morgonen efter. Det passar mig perfekt eftersom jag ofta bakar bröd med arbetsmoment på morgonen. Observera att även jästen kan läggas i bunken. Den behöver alltså INTE röras ut i fingervarm vätska som alla recept säger utan det går lika bra att knåda in den direkt i degen.
Knåda och knåda och knåda
För att få en deg spänstig så att den behåller luften under jäsningen behöver den vikas och det finns många tips om hur man bäst gör det. Viktigast är dock inte hur du viker den utan att du gör det ofta och Manfred visade oss ett enkelt handgrepp som man kan upprepa om och om igen tills spänstigheten byggts upp. Vik helt enkelt degen en gång från vänst till höger, vrid den ett kvarts varv motsols (från klockan tolv till klockan nio) och tryck till med höger handflata. Fortsätt vika, vrida och trycka tills degen är spänstig. Använd mjöl om degen är kletig men försök att inte arbeta in för mycket mjöl - det är spänstigheten och inte mjölmängden som får en deg att sluta kleta.
Avsluta knådningen med att vika in vänster och höger kant mot mitten och därefter rulla ovankanten över det hela som en rulltårta. För varje "rullning" så trycker du till brödet med handflatorna så att varje lager i din rulle blir spänstig. Avsluta med att forma den färdiga rullen till ett bröd och låta den jäsa i en jäskorg med skarven uppåt (så att skarven kommer neråt när du sedan flyttar brödet till ugnen).
Anpassa jäsning efter temperatur
Många bröds jästider kan justeras med temperaturen. Ett bröd som behöver 3 timmar i rumstemperatur för att jäsa behöver ungefär 12 timmar i sval (10 grader) och 24 timmar i kyl (4 grader).
Anpassa gräddning efter mjöl
Många bröd trivs bra i fuktig ugn. För ljusa bröd hålls ugnsluckan stängd hela tiden. För halvmörka bröd däremot bör luckan öppnas på glänt efter ett par minuter för att ånga och för mörka bröd efter max en minut. Stäng luckan igen efter 5-20 minuter.
Stjälp upp brödet varsamt men bestämt
Om du bakar bröd som ska gräddas på varm baksten eller bakplåt så vet du säkert att degen tappar spänst och luft när den släpps ur den upp-och-nervända jäskorgen ner på stenen. Manfred visade oss hur man i stället för att vända jäskorgen upp-och-ner bara ställer den på högkant och slår kanten mot stenen tills degen rullar ut. Använd gärna rakblad för att snitta ytan och på så vis kontrollera var brödet spricker när det höjer sig.
En liknande metod kan används för formbröd när de är färdiggräddade. Om de inte vill lossna ur formen så vänd helt enkelt formen upp och ner och låt brödet svalna. När det krympt kommer det att lossna av sig självt.
Recept
Vi bakade som sagt en hel del bröd på bakkursen och flera av dem har ersatt mina tidigare recept. Jag kan särskilt rekommendera Saltås levain, numera permanentboende i mitt kylskåp, och Saltås kanelbullar, mina kompisars nya favoriter. Använd baktipsen ovan för tips om hur recepten bäst bakas.
Rågsurdeg
Saltås rågsurdeg skiljer sig inte så mycket från andra recept med det undantaget att den innehåller lite vetemjöl också. Viktigare är då surdegstipsen jag lärde mig som hjälper den att hålla sig frisk.
En surdeg mår bäst om den förvaras i kylen och matas en gång i veckan med en tiondel av den mängd du har. Den ska vara trögflytande och inte skikta sig. Om så ändå sker så mata den med lite mer mjöl.
Om du glömt bort den flera veckor och den skiktat sig och luktar starkt så kan den fortfarande räddas. Ta två matskedar och blanda med 250 gram rågmjöl och 3 dl varmt vatten (45 grader). Låt den sedan stå varmt 12-15 timmar. Om den sedan är bubblig, luktar gott har du räddat den!
En surdeg kan med fördel matas i två steg. Använd då 75% av matningen dagen innan och 25% ett par timmar innan den ska användas.
|
Blanda varmt vatten (45 grader), mjöl och rårivet äpple i en rostfri bunke. Häll upp i en tvåliters glasbunke med lock. Förvara varmt i två till fyra dygn och rör om en gång per dag. När den börjar bubbla och blivit syrlig och frisk är den klar för nästa steg.
Skrapa ner grundsuren i en bunke och fyll på med ytterligare mjöl och varmt vatten (45 grader). Rör och och förvara på samma sätt i ett dygn. Observera att surdegen behöver mycket plats - den kan svälla mer än dubbla storleken! Surdegen är sedan klar att använda. Surdegen ska bubbla, lukta gott och smaka syrligt samt ha en konsistens som påminner om chokladmousse. Om den har börjat sjunka ihop har den stått för länge och mata den i så fall på nytt.
Förvara överbliven surdeg i burk med lock i kylen och mata den med mjöl och vatten en dag före bakning eller minst en gång i veckan. Rågsurdeg kan matas med 1 msk rågmjöl och 50 g vatten. Mata den 12-15 timmar innan bakning.
Rågkraft
Rågbröd blir ofta platta och kompakta och jag föredrar därför fullkornsbröd som hälls och bakas i formar. Det här receptet ger dock ett förhållandevis luftigt bröd och är ganska roligt att baka också. Det formas som ett högt berg (tänk Närkontakt av tredje graden) och håller därför formen ganska bra både under jäsning och gräddning. Avnjut det i tunna skivor med ett gott smör och en smakrik hårdost.
|
Blanda mjöl, vatten (ca 45 grader) och rågsurdeg till en fördeg i 3 minuter. Låt vila i inoljad plastlåda i rumstemperatur över natten.
Vid längre degvila så blanda rågsurdegen med 2/3 av mjöl och vatten till första degvilan och sedan resterande 1/3 till en andra degvila några timmar.
Blanda fördeg, mjöl, salt, jäst, vatten och kryddor och knåda på låg hastighet 5-10 minuter. Degen ska vara medelfast. Låt vila i rumstemperatur i inoljad plastlåda 60-90 minuter. Degvolymen ska öka med 1/3.
Knåda degen och forma till en högt toppigt bröd. Låt jäsa under bakduk i 60 minuter. Det kommer att sjunka ihop något.
Grädda i 5 minuter i 275 grader och lufta sedan ugnen. Grädda ytterligare 50 minuter i 200 grader.
Vetesurdeg
Vetesurdeg har jag av någon anledning haft svårare att hålla i form än rågsurdeg. Det här har dock en ganska bra balans mellan det fina vetemjöl och det grövre grahamsmjölet och ger en välsmakande surdeg. Se rågsurdeg för skötseltips.
|
Blanda varmt vatten (45 grader), mjöl, stötta russin och honung i en rostfri bunke. Häll upp i en tvåliters glasbunke med lock. Förvara varmt i två till fyra dygn och rör om en gång per dag. När den börjar bubbla och blivit syrlig och frisk är den klar för nästa steg.
Skrapa ner grundsuren i en bunke och fyll på med ytterligare mjöl och varmt vatten (45 grader). Rör och och förvara på samma sätt i ett dygn. Observera att surdegen behöver mycket plats - den kan svälla mer än dubbla storleken! Surdegen är sedan klar att använda. Surdegen ska bubbla, lukta gott och smaka syrligt samt ha en konsistens som påminner om chokladmousse. Om den har börjat sjunka ihop har den stått för länge och mata den i så fall på nytt.
Förvara överbliven surdeg i burk med tättslutande lock i kylen och mata den med mjöl och vatten en dag före bakning eller minst en gång i veckan. Vetesurdeg kan matas med 1 msk vetemjöl, 1 msk rågmjöl och 50 g vatten. Mata den 12-15 timmar innan bakning.
Manfreds ljusa
Det här brödet bakade vi inte själva men Manfreds experimentbröd såg så gott ut att jag inte kan undanhålla er receptet.
|
Blanda vetesurdeg, vatten och mjöl väl i 2 minuter. Låt vila i inoljad plastlåda i rumstemperatur över natten.
Blanda i ytterligare vatten och mjöl samt malt i 2 minuter och låt vila 3-6 timmar i rumstemperatur tills degen bubblar och smakar milt syrligt.
Blanda fördeg, vatten, mjöl, honung, jäst och kryddor och knåda 5 minuter tills gluten bildas. Degen ska kunna dras ut i långa trådar utan att brista. Låt vila i inoljad plastlåda 1-2 timmar.
Dela degen i 3 bitar och rundriv bröd. Låt vila 15 minuter.
Forma avlånga bröd och låt jäsa 45 minuter i korg eller bakduk.
Ställ in en skål med vatten i ugnen och grädda 10 minuter i 250 grader. Släpp ut lite ånga ur ugnen, sänk till 190 grader och grädda i 30 minuter till.
Levain
Det här receptet har lite andra proportioner och tider än mitt levainrecept men resultatet blir avsevärt bättre och jag har därför helt övergått till detta. Som en extra bonus kan man spara en del av den färdiga levainen, mata och använda på nytt så nu behöver jag aldrig sakna levain i kylskåpet.
|
Gör russinjäst genom att koka upp vatten, socker och honung och rör om tills sockret har lösts upp. Häll över i en stor glasburk med tättslutande lock och låt svalna till fingervarmt. Lägg i russinen och låt jäsa i 4-7 dagar i rumstemperatur, ju svalare desto längre tid. Skaka om burken 1-2 gånger om dagen. När russinen börjar stiga uppåt och kolsyra i form av bubblor stiger upp mot ytan har det jäst klart. Det ska lukta alkohol och smälla till när man öppnar. Häll över russinen i en sil och pressa ur russinjästen. Förvara i kylskåpet i max 2 månader. (Russinen har inte så mycket smak kvar men kan används i t ex bullar.)
Gör en "mamma" genom att värma vatten till fingervarmt och blanda med russinjäst och vetemjöl. Arbeta degen i 5 minuter. Lägg degen i en lätt oljad plastlåda med lock och låt jäsa på varm plats 4-7 timmar. Den ska lukta gott, smaka sött och ha antydan till bubblor när den är klar.
Gör en "chef" genom att tillsätta, fingervarmt vatten och vetemjöl till mamman och arbeta degen i ytterligare 5 minuter. Lägg tillbaka degen i plastlådan och låt jäsa på varm plats 4-7 timmar. Den ska nu ha tydliga bubblor. (Om inte så fortsätt med nästa steg ändå, den kan vara lite trögstartad.)
Gör slutligen levain genom att blanda chef, fingervarmt vatten och vetemjöl och arbeta degen i 5 minuter. Lägg degen i en lätt oljad plastlåda med lock och låt jäsa på varm plats 4-7 timmar eller svalt dubbelt så länge. Den ska vara söt och fast och ha fördubblat sin storlek för att ha jäskraft, annars behöver du tillsätta jäst när du bakar med den. Om den är syrlig har den stått för länge men kan räddas genom mer mjöl och vatten (den måste minst fördubblas) och ny vila.
Använd antingen allt direkt eller spara resten i upp till en vecka. Den kan sedan startas med likadana ingredienser och moment som en chef.
Levainbröd
Levainbröd är och förblir favoriten bland mina vita bröd. Det här receptet ger ett gott bröd och fungerar lika bra för stora bröd som för små bröd. Under veckorna brukar jag göra den sista knådningen på morgonen, kalljäsa degen i kylen under dagen och forma bullar på kvällen medan ugnen värms upp. (Se Nybakat.)
|
Blanda vatten, levain och mjöl och knåda på låg växel 4-8 minuter. Tillsätt salt och öka hastigheten. Knåda ytterligare 2-4 minuter tills degen är blank och elastisk. Låt vila 5-10 minuter.
Testa spänstigheten genom dra isär en bit deg med ryckiga men försiktiga rörelser. Om den är elastisk och inte spricker är den bra, upprepa annars föregående moment.
Vik ihop degen till ett paket och låt vila i inoljad plastlåda i rumstemperatur i 60-120 minuter. Vik ihop degen ytterligare 2 gånger under vilan.
Forma bröd och vik ihop degen så att ytan spänns men försiktigt så att bubblorna finns kvar. Lägg brödet i korg eller bakduk med skarven uppåt. Låt jäsa i rumstemperatur i 45-90 minuter.
Grädda i 275 grader i 5 minuter. Sänk till 200 grader och grädda ytterligare 45 minuter.
Kornbröd
Det här brödet har inte riktigt förmått konkurrera ut mitt ordinarie fullkornsbröd men innehåller en del intressanta skillnader. Bland annat så kokas kornen istället för att bara blötläggas och havregryn på ytan ger extra god smak. Jag kommer säkert att provbaka olika kombinationer av dessa två framöver.
|
Blanda mjöl, vatten (ca 45 grader) och rågsurdeg till en fördeg i 3 minuter. Låt vila i inoljad plastlåda i rumstemperatur över natten.
Koka upp vatten och korn och låt svalna över natten.
Vid längre degvila så blanda rågsurdegen med 2/3 av mjöl och vatten till första degvilan och sedan resterande 1/3 till en andra degvila några timmar.
Blanda fördeg, mjöl, salt, honung, jäst, vatten och kryddor och knåda på låg hastighet 2-4 minuter. Degen ska vara mjuk men lite elastisk. Låt vila i rumstemperatur i bunken i 60 minuter.
Dela degen i 2 delar, forma först runda och sedan avlånga. Fukta ytan och rulla i havregryn. Lägg i smord form och låt jäsa i 60 minuter.
Grädda i 5 minuter i 230 grader och sedan ytterligare 90 minuter i 150 grader. Ställ in ett kärl med kokande vatten i ugnen 15 minuter innan gräddningens slut.
Guldskivan
Guldskivan är i princip ett kornbröd med lite frukt och nötter. Det påminner en del om mitt eget frukt- och nötbröd och jag bakar det därför inte så ofta. Gott och hållbart är det dock.
|
Blanda mjöl, vatten (ca 45 grader) och rågsurdeg till en fördeg i 3 minuter. Låt vila i inoljad plastlåda i rumstemperatur över natten.
Koka upp vatten och korn och låt svalna över natten.
Vid längre degvila så blanda rågsurdegen med 2/3 av mjöl och vatten till första degvilan och sedan resterande 1/3 till en andra degvila några timmar.
Blanda fördeg, mjöl, salt, malt, jäst, vatten, kanel, frukt och nötter och knåda på låg hastighet 2-4 minuter. Degen ska vara mjuk men lite elastisk. Låt vila i rumstemperatur i bunken i 60 minuter.
Häll över degen i smorda formar och låt jäsa i 60 minuter.
Täck formarna med lock eller aluminiumfolie. Grädda i 20 minuter i 230 grader och sedan ytterligare 120 minuter i 150 grader. Ställ in ett kärl med kokande vatten i ugnen 15 minuter innan gräddningens slut.
Kanelbullar
De här kanelbullarna är både enklare att baka och godare att äta än mitt gamla recept och jag har därför helt övergått till det. Eftersom det går så snabbt att baka ut dem brukar jag knåda degen på morgonen och kalljäsa den under dagen när jag vill ha färdiga bullar på kvällen. Ibland rationaliserar jag bakandet ännu mer genom att ta med den kavlade degen till kompisar och låta deras barn forma bullarna - mycket uppskattat! Resultatet blir ljuvligt lätta och syndigt goda kanelbullar (och då har jag ändå halverat kanelremonsen från det ursprungliga receptet).
|
Blanda kall mjölk, mjöl och jäst och knåda intensivt ett par minuter. Lägg i inoljad plastlåda och låt jäsa 3 timmar i rumstemperatur eller svalt över natten.
Blanda fördegen med vetemjöl, socker, ägg och eventuellt nyponskalsmjöl, vaniljsocker och malt. Knåda degen och tillsätt smöret i bitar. Knåda i cirka 5 minuter tills degen är elastisk och slät. Tillsätt salt mot slutet.
Lägg degen i inoljad plastlåda och låt vila svalt minst 1 timme, gärna över dagen.
Förbered under tiden kanelremonsen. Blanda socker, mjöl och kanel och finfördela smöret däri tills du har en jämn smet. Förvara svalt och ta ut den strax innan det är dags att kavla ut degen. Den ska vara så mjuk att den går att bre ut men inte så mjuk att den kladdar, annars rinner den ut under gräddningen.
Kavla ut degen till en 7 mm tjock och 30 cm hög platta. Bre ut kanelremonsen på de nedre två tredjedelarna. Vik över tredjedelen utan remons och vik sedan en gång till så att du har en 10 cm hög platta.
Skär 2-3 cm breda remsor, håll dem i ändarna och vrid åt olika håll så att du får polkagrisrandiga degsträngar. Forma öglor, knyt ihop och lägg på bakplåtspapper. Låt jäsa under bakduk i rumstemperatur 1 timme.
Pensla med ägg, strö på pärlsocker och grädda i 250 grader i 10 minuter.
Servera nygräddade och frys in dem som blir över.
Wienerbröd
De här wienerbröden påminner mycket om kanelbullarna såtillvida att de går snabbt att baka och formas på likartat vis.
|
Blanda mjöl, kall mjölk, ägg, smör, jäst, socker och salt och knåda kort. Låt vila 15 minuter. Blanda under tiden ihop smör och mjöl.
Kavla ut degen till en 5 mm tjock och 60 cm hög platta. Bre ut smörblandningen på de nedre tre fjärdedelarna. Vik över fjärdedelen utan smörblandning och vik sedan två gånger till så att du har en 15 cm hög platta. Kavla lite till så att den blir 30 cm hög. Om smöret hinner bli för kladdigt så stoppa in degen i kylen ett tag.
Skär ett par cm breda remsor, håll dem i ändarna och vrid åt olika håll så att du får polkagrisrandiga degsträngar. Forma åttor på så vis att ändarna slutar i hålrummen. Tryck sedan till ändarna så att du får en botten att lägga fyllningen på. Lägg på bakplåtspapper och låt jäsa en timme. Pensla sedan med uppvispat ägg.
Förbered under tiden vaniljkrämen. Dela vaniljstången och skrapa ur vaniljfröna. Blanda den större mjölkmängden och smör och lägg i vaniljstång och vaniljfrön. Koka upp och låt svalna. Vispa ihop den mindre mjölkmängden och maizena och låt svälla 30 minuter. Tillsätt sedan ägg, socker och salt.
Ta ut vaniljstången ur den större mjölkmängden och koka upp. Tillsätt maizenablandningen under kraftig vispning. Ta bort plattan från kastrullen och fortsätt rör tills krämen blivit fingervarm.
Spritsa ut vaniljkrämen i den ena av åttornas hålrum och valfri sylt i den andra precis före gräddningen. Grädda i 225 grader i 8-10 minuter tills de är gyllenbruna.
Blanda under tiden till vatten, florsocker och citronsaft till fondant och värm till 45 grader. Pensla de färdiggräddade wienerbröden med fondanten så tunt som möjligt.