Innehåll

• Pizza (amerikansk)
• Pizza (Napoletana)
• Vitkålssallad
• Pitabröd
• Naanbröd
• Bagels
• Karelska piroger
• Injera
• Ångkokta bullar
• Flaounes (ortodoxt påskbröd)
• Langos
• Tortilla (vete)
• Tortilla (majs)
• Guacamole
• Läfsor
• Rieskor
• Khachapuri (georgiskt ostbröd)
• Shrak (arabiskt bröd)
• Ensaïmada (sött mallorcanskt bröd)
• Arepas (venezuelanskt ostbröd)
• Khobz (marockanskt matbröd)

Resor är ett av mina stora intressen men tid och pengar räcker tyvärr inte till för att jag ska kunna besöka alla länder jag vill. Det stoppar mig däremot inte från att besöka deras kök och då särskilt deras bagerier. Alla de bröd som jag bekantat mig med, antingen under resor eller vid restaurangbesök, har jag tagit med mig hem och försökt återskapa i mitt eget kök. Pizza från Italien, pitabröd från Mellanöstern, naanbröd från Indien... listan är lång och växer hela tiden. Mina senaste tillskott är etiopisk injera, kinesiska ånggräddade bullar och mexikansk tortilla så nu har jag bröd från alla världens hörn i min bakugn.

Pizza (amerikansk)

Mina första minnen av pizza är från när jag var liten och vi hämtade mamma från hennes jobb. Om vi hade tur tog vi med oss pizza på vägen hem och bilen fylldes av den ljuva doften. Den första smaken av pizza kommer aldrig igen, även om senare pizzor säkert har varit godare. De få gånger jag numera äter pizza ute äter jag bara vedugnsbakad pizza och favoritpizzerian är för närvarande Il Forno da Nova vid Gullmarsplan. Jag har också smakat pizzor i Italien men vad än förståsigpåare säger så håller svenska pizzor hög kvalitet och en riktigt bra svensk vedugnspizza slår vilken pizza som helst i Rom eller Milano till samma pris. (Neapel är kanske bättre, det köket har jag ännu inte haft glädjen att få besöka.)

Däremot dröjde det länge innan jag lyckades baka goda pizzor hemma. Goda ingredienser i all ära men det är degen som gör en pizza och mina bröddegar blev aldrig bra nog. Vändningen kom när jag hittade ett pizzarecept i Rose Levy Beranbaums brödbibel. Här var äntligen en kvinna med samma syn på pizza som jag och hennes recept ger de godaste och krispigaste pizzorna jag ätit! Gräddade på en baksten blir de perfekta och numera äter jag sällan pizza ute.

Rör ut jästen i fingervarmt vatten. Blanda i mjöl och socker, rör om hastigt så att mjölet precis fuktas och tillsätt salt. Rör ytterligare några sekunder tills en deg formats men inte hunnit bli för kladdig.

Häll upp oljan i en plastlåda och lägg med oljade fingrar degen däri. Vänd runt degen i oljan och lägg på locket. Låt vila i rumstemperatur 30 minuter och sedan minst 3 timmar i rumstemperatur eller upp till 24 timmar i kylskåpet och därefter 1 timme i rumstemperatur.

Lägg med oljade fingrar degen på bakplåtspapper och forma den till en rundel så att luften pressas ut. Låt vila under plast 15 minuter. Tryck ut pizzan med fingertopparna till önskad tjocklek och låt vila under plast 45 minuter. Förbered fyllningen.

Värm ugnen till 275 grader med baksten eller bakplåt i. Grädda pizzabotten 5 minuter direkt på bakstenen eller plåten. Ta ut den och lägg på fyllningen. Lägg gärna på tomatsås och andra "blöta" ingredienser sist så blir inte pizzan svampig. Grädda ytterligare 5 minuter tills botten fått färg och osten smält.

Servera gärna med vitkålssallad.

Pizza (Napoletana)

För riktiga italienska pizzor finns det numera standarder. Så här ska en pizza bakas enligt Proposal of recognition of the Specialita' Traditionale Garantita "Pizza Napoletana". (Det ska sägas att standardreceptet har lägre hydrering, omkring 60%, men för en hemmaugn behövs 65-70% för bästa resultat.)

Proposal of recognition of the Specialita' Traditionale Garantita "Pizza Napoletana" stipulerar följande:

1. Metod: Bakad i träeldad ugn
2. Ingredienser: Vetemjöl, jäst, vatten, skalade och/eller färska tomater, havssalt, extra jungfru olivolja samt tillbehör (ju färskare, desto bättre)
3. Bakning:
   1. Blanda per pizza vatten (85-90 g), jäst (1 g) och mjöl (20 g) och knåda långsamt i 10 minuter medan ytterligare mjöl (110 g) tillförs
   2. Tillsätt salt (4 g) och knåda långsamt i ytterligare 20 minuter tills degen formats till en kladdig, mjuk och elastisk boll
   3. Jäsning 1: 2 timmar i rumstemperatur under fuktig handduk så att degen inte torkar eller blir hård
   4. Jäsning 2: 4-6 timmar i kyl i jäslåda (om flera pizzor bakas på en gång delas degen först upp i delar om 210-220 g)
   5. Utbakning: Baka ut pizzan för hand
   6. Tillbehör: Lägg på ingredienser i ordningen tomat-tillbehör-ost-kryddor-olivolja
4. Form: 0,3 cm tjock i mitten och 1-2 cm i kanten, 35 cm i diameter
5. Gräddning: 60-90 sekunder i 485 grader
6. Karaktär: Tomaten ska inte vara vattnig, mozarellaosten ska ha smält, kryddorna ska ha utvecklat arom men inte bränts, botten ska vara mjuk och elastisk, kanterna ska vara krispiga

Proposal of recognition of the Specialita' Traditionale Garantita "Pizza Napoletana" i all ära men hur lyckas med en Pizza Napoletana i ett vanligt hemmakök? Vincenzo's Plate ger en hel del bra tips, bland andra följande:

• Vik ihop degbitarna inför jäsning 2 till spänstiga degbollar.
• Värm ugnen tidigt på högsta temperatur, gärna upp till 1 timme, med baksten i.
• Ta ut degbitarna med en spatel så att spänstigheten bibehålls och arbeta på mjölat bakbord.
• Platta till dem i mitten. Vänd degen upp och ner och upprepa.
• För ihop händerna med korsade pekfingrar så att resten av fingrarna bildar en rundel och använd dem till att platta ut degen från mitten och utåt så att luften pressas ut mot kanterna. Vänd på degen ett kvarts varv och upprepa.
• Sträck ut degen genom att hålla i den med ena handen och dra ut den med den andra handen. Vänd sedan tillbaka degen på underarmen och "släng den" på bakbordet igen. När detta blir ett muskelminne kan detta göras snabbt.
• Lägg den färdiga pizzabotten på en väl mjölad bakspade så att den lätt lossnar när du skjutsar in den i ugnen.
• Lägg endast på tomaten och förgrädda pizzan ett par minuter. Vänd den efter halva tiden så att den gräddas jämnt.
• Lägg på resterande ingredienser och grädda färdigt pizzan.

Om du har ett gourmetstål blir pizzorna ännu bättre om du placerar bakstålet högst upp och värmer med grillelementet på max upp till 30 minuter innan. Du kan då förbereda degen som ovan men grädda den med alla ingredienser på endast ett par minuter.

Pizzan ska som alla pizzor ätas omedelbart.

Vitkålssallad

Strimla vitkål och blanda med olivolja och vatten. Tillsätt salt, svartpeppar och ättika. Koka upp och låt sjuda 5 minuter så att vitkålen mjuknar. Låt svalna.

Pitabröd

Grekland och Mellanösterns bidrag till min samling av Världens bröd är naturligtvis pitabrödet. Detta goda och luftiga bröd passar perfekt till mezemat, antingen för att fylla med läckerheter som till exempel souvlakia eller för att suga upp såser som till exempel tzatziki. Pitabröd är faktiskt lättare att göra än man tror och redan mina nybörjarbröd svällde gärna upp som de skulle. (Platta bröd vill nämligen svälla och det är därför som man måste nagga tunnbröd och knäckebröd.) Men än en gång lyckades Rose Levy Beranbaum få ut det mesta också av detta enkla bröd och hennes pitabröd är mer än bara tillbehör, de är utsökta i sig.

Rör ut jästen i fingervarmt vatten. Tillsätt olivolja och vetemjöl och knåda tio minuter. Tillsätt salt och knåda i ytterligare två minuter på högre hastighet. Låt jäsa i inoljad plastlåda i kylen över natten eller upp till tre dagar. Pressa ut luft varje timme de fyra första timmarna genom att trycka på degen med oljade händer. Degen ska sedan jäsa till dubbel storlek.

Ta upp degen på mjölat bakbord, dela degen i sex delar och täck dem med en fuktig handduk. Rulla varje del till en boll, platta ut till en skiva och låt vila under inoljad plastfolie 20 minuter.

Kavla ut bröden till en halv centimeter tjocka cirklar och låt vila utan plast i ytterligare 10 minuter.

Grädda bröden direkt på varm sten eller plåt i 275 grader i 3 minuter tills de har svällt upp och fått lite färg.

Naanbröd

Indisk mat var för mig länge lunchrestaurangernas oljiga såser, i vilka olika typer av kött eller grönsaker flöt runt. Det var innan jag kom till England. Den engelska motsvarigheten till våra lokala pizzerior är kvarterets curryställe och de såser som serveras är härligt tjocka och fantastiskt mustiga. Korma blev och förblir min favorit och med utsökta bitar naanbröd såg jag till att inget av såsen gick till spillo. Det var många söndagar som avslutades med en take-away curry framför den då nya TV-serien South Park.

Väl tillbaka i Sverige kämpade jag länge förgäves med att baka lika gott naanbröd. De recept jag hittade var antingen för torra eller så saknade de den goda yoghurtsmaken. Jag försökte också baka dem i en lergryta tillsammans med maten för att återskapa den traditionella bakningen i en tandooriugn, ett experiment som misslyckades då det blev för fuktigt för att brödet skulle gräddas ordentligt. Men till slut lyckades jag få fram det här enkla men goda receptet. Resultatet blir ett mjukt och smakrikt bröd som fallit såväl mig och Su-San som mina indiskälskande syster och systerdotter. Nu ska jag bara lyckas få fram riktigt goda såser också...

Blanda vetemjöl, salt och bakpulver. Rör ut jäst i fingervarmt vatten och häll över mjölblandningen. Tillsätt yoghurten och knåda till en ganska kladdig deg. Låt vila minst en timme under fuktig handduk.

Smält smöret och värm en torr stekpanna. Ta upp degen med mjölade fingrar på mjölat bakbord. Skär loss en bit i taget och platta ut den till en halv centimeters tjocklek medan resten av degen vilar under handduken. Pensla den med smör och lägg den med den smörade sidan nedåt i pannan. Pensla den andra sidan med smör medan den gräddas. Förbered nästa bröd.

Vänd brödet efter någon minut när bubblor slagit upp och undersidan fått färg och grädda den hastigt på andra sidan.

Avnjut bröden varma till indisk mat.

Du kan också smaksätta bröden genom att blanda i valfria ingredienser i degen, till exempel, lök, vitlök, ost, kryddor, nötter och/eller torkad frukt.

Bagels

Mitt första möte med detta märkliga judiska bröd var i färdigpackad form på mitt första jobb på Kellogg's i Manchester. Bagels är en av många varor som man av någon anledning inte hittar i svenska Kellogg's sortiment. (Detsamma gäller mer udda företeelser som kakliknande nutri-grains, "nyttigare än choklad", och treats, en blandning av rice krispies och marshmallows med 90% sockerhalt.) Dessa bagels var goda rostade med sylt men i sig var de väldigt torra och hårda och de kom aldrig att bli en del av min repertoar.

Men nyligen så tog jag del Rose Levy Berenbaums kärleksförklaring till dem och som hon sällan gör mig besviken så gav jag bagels en ny chans. Det här receptet ser krångligt ut men bagels är riktigt roliga att baka och minst lika roliga att äta. Den sega och lite kryddiga smaken är unik för bagels och de hör definitivt till kategorin "bröd att äta innan man dör".

Variera gärna med smaksättning i degen, såsom rostad lök (1 gul lök blir lagom) eller kanel (1 tsk) och russin (1/2 dl)

Rör ut jästen i fingervarmt vatten. Blanda ingredienserna till degstarten i 2 minuter till en jämn smet. Blanda ingredienserna till täcket, täck smeten helt och lägg plastfolie över. Låt vila 1-4 timmar eller upp till 24 timmar i kyl. (Ta ut degen 30 minuter före bearbetningen i det senare fallet.)

Bearbeta degen på låg hastighet i 1 minut. Tillsätt mjöl och salt och bearbeta på högre hastighet i ytterligare 7 minuter tills degen är smidig och aningen kladdig. Tillsätt extra mjöl vid behov.

Låt jäsa 1 timme i inoljad plastlåda. Ta upp degen på mjölat bakbord, vik den ett par gånger och lägg tillbaka den i plastlådan. Låt jäsa ytterligare minst 4 timmar eller upp till 24 timmar i kyl. (Ta ut degen 30 minuter före delning i det senare fallet.)

Dela degen i 10 delar om ca 130-140 gram och låt dem vila under bakduk 10 minuter. Koka upp ingredienserna till vattenbadet, värm ugnen till 275 grader med baksten eller bakplåt i och förbered en plåt med bakplåtspapper.

Forma varje bulle genom att dra ihop sidorna på toppen och trycka till med fingret. Tryck genom hela bullen och forma försiktigt en ring med ett hål om ca 5 cm i diameter. Lägg de färdiga bullarna under bakduk.

Koka bullarna två och två 1 minut på varje sida. Ta upp dem med hålslev, låt dem torka 1 minut på en handduk och flytta dem sedan till bakplåtspapperet. Pensla med ägg, strö på sesamfrön.

Sätt in plåten i ugnen eller bullarna direkt på bakstenen eller plåten med en stekspade. Sänk värmen till 250 grader och grädda i 5 minuter. Sänk värmen till 200 grader och grädda ytterligare 20 minuter tills de är gyllene. Stäng av ugnen och grädda i eftervärme 5-10 minuter. Låt svalna på galler under bakduk.

Karelska piroger

När vi besökte Helsingfors och skulle pröva på lokal snabbmat så letade vi förgäves efter finska Hesburger. I stället hittade vi karelska piroger. Till skillnad från vanliga smördegspiroger så låter karelarna surdegen snarare än smöret tala. Det bruna, spröda pirogskalet ser torrt ut men är överraskande saftigt och smakrikt och gör egentligen fyllningen överflödig. Karelska piroger är utmärkt utflyktsmat: de håller länge, kladdar inte och ger en lång mättnadskänsla. Vi levde på dessa de första dagarna i vårt nya hus. De gav styrka åt både själ och kropp under en besvärlig tid (väntetiden på att köket skulle bli klart och vi skulle få laga mat igen!).

Blanda surdeg, mjöl och salt. Arbeta in rumsvarmt smör och tillsätt vatten tills degen blir smidig. Forma bullar om 30-40 gram och kavla på mjölat bakbord ut dem till tunna cirklar. Låt vila under bakduk 30 minuter.

Förbered valfri fyllning. Traditionell fyllning är ris, korn eller potatis men till exempel äggröra och köttfärs är också gott.

Klicka 30-40 gram fyllning på varje cirkel. Vik upp kanterna och nyp ihop så att en veckad kant bildas runt om.

Grädda pirogerna i 275 grader i 7-9 minuter. Servera varma eller kalla.

Injera

Afrika söder om Sahara var länge en vit fläck på min brödkarta, ja på min matkarta med för den delen. Men för några år sedan började etiopiska restauranger öppna i Stockholm och först då insåg jag vad jag missat alla dessa år. Om det etiopiska köket kan man skriva mycket men här fokuserar jag på dess spännande bröd. Etiopisk mat serveras nämligen på det syrliga och pannkaksliknande brödet injera och äts genom att man tar en bit av brödet och använder det för att förse sig med de kryddstarka och smakrika rörorna. Brödet är alltså tilltugg, tallrik och bestick i ett!

Vi kämpade länge med att hitta ett bra injerarecept, inte minst som det var svårt att hitta den viktigaste ingrediensen teffmjöl i Stockholm. Men tack vare inspiration från Maskal Teff och teffmjöl från det välsorterade Matvärlden lyckades vi till slut grädda injera som var nästan lika bra som de man får på Stockholms restaurang.

Injera ska helst göras på surdeg men för oss som inte gör det så ofta och som "bara" vill vänta tre dagar går det bra med jäst. Om man försöker påskynda processen mer än så tappar brödet sin karakteristiska och goda syrlighet.

Vad gäller mjöl så är det många recept som rekommenderar 25-50 % vetemjöl och det kan vara ett alternativ för nybörjare men vi har lyckats bra med 100 % teffmjöl. Innan vi hittade teffmjöl använde vi oss av en blandning på 50 % kornmjöl, 25 % grahamsmjöl och 25 % vetemjöl fungerade bra men teffmjöl är allra bäst.

Vad gäller själva gräddningen så hade vi länge problem med att bröden blev platta och släta som pannkakor istället för luftiga och ihåliga. Dessutom hade de en tendens att spricka och fastna i pannan mot slutet av gräddningen. Lösningen på detta problem heter "absit", en gelatiniseringsprocess som är nödvändig för injera eftersom teffmjöl saknar gluten.

Rör ut jästen i kallt vatten. Blanda i mjölet och vispa till en tjock smet. Låt vila i rumstemperatur i rymlig plastlåda (degen kan svälla till mer än det dubbla första tiden) i tre dygn. Rör om någon gång per dygn.

Koka upp 0,8 dl vatten och sänk till medelvärme. Häll 0,4 dl av smeten samtidigt som du vispar för att det inte ska klumpa sig. Koka upp på nytt och ta sedan bort kastrullen från värmen. Rör i 0,8 dl kallt vatten och fortsätt röra tills blandningen blivit fingervarm. Rör sedan ner blandningen i smeten. Den ska vara något tjockare än pannkakssmet. Låt vila ytterligare 1-2 timmar.

Värm en torr teflonpanna eller tjock gjutjärnspanna på hög värme och vänta tills den blivit ordentligt varm. (Vi använder 10:an på en 14-gradig skala.) Rör om smeten före varje gräddning och häll i med en cirkelrörelse från kanten in mot mitten. 1-1,25 dl är lagom för en stekpanna på 28 cm i diameter. Vinkla pannan så att smeten täcker hela botten men inte så mycket att den går upp längs kanten eftersom detta ger en krispig kant istället för mjuk.

När brödet fått färg och små hål bildats (det ska ta någon minut, öka värmen annars) lägger du på ett lock. När kanterna börjar vikas uppåt (det ska ta ytterligare någon minut) är det klart. Stjälp upp det på en handduk och svalna. Det ska ha en seg och lite svampig konsistens och en syrlig smak.

Ät injera rumstempererade eller uppvärmda tillsammans med keso, kokt ägg och etiopiska grytor.

Ångkokta bullar

När jag började arbeta i London blev jag vän med en kollega från Kina. En dag hade hon med sig ångkokta bullar fyllda med söt kidneybönpasta, denna nordkinesiska delikatess, till jobbet. Till hennes förvåning tyckte jag om dem (till skillnad från övriga kolleger) och kanske var det så vår vänskap grundlades. Bullarnas fyllning kan varieras i det oändliga och de är lika goda som huvudrätt med en matig fyllning som med en sötare fyllning till efterrätt. Kidneybönpastan (som jag först trodde var choklad) har dock förblivit min favorit.

I London finns det gott om kinesiska bagerier i Chinatown men i Sverige lyser de än så länge med sin frånvaro. I stället får man göra dem själv. Jag använde länge ett recept baserat på bakpulver från en kurs i asiatisk matlagning på Medborgarskolan men hittade senare ett både enklare och bättre jästbaserat recept på WhatToCookToday. En ångkokskastrull som även fungerar på induktionshällar hittade jag efter mycket letande på Lidl och röd bönpasta finns i asiatiska matbutiker men kan också göras på egen hand av bönmos avsmakat med socker. Det är en fin balans mellan för kladdig deg som fastnar i händerna och för torr deg som får bullarna att spricka men när jag lyckas blir de nästan lika goda som den där första bullen jag åt i London.

Blanda ingredienserna i en skål och knåda hastigt ihop en deg. Den kommer att vara lite kladdig. Låt vila i lätt inoljad plastlåda i rumstemperatur i 15 minuter.

Ta ut degen på ett bakbord och knåda den med cirkulära rörelser samtidigt som du pressar den mot bordet. Låt degen vila mer vid behov och knåda tills den blir blank och smidig. Lägg tillbaka degen i plastlådan och låt vila i rumstemperatur i ytterligare 15 minuter.

Dela degen i tolv delar och pressa dem till rundlar. Kavla varsamt från mitten ut mot kanterna så att mitten blir cirka 1 cm tjock och kanten cirka 1/2 cm tjock.

Lägg i fyllning och dra upp kanten så att degen formar sig som en skål runt fyllningen. Nyp sedan ihop degkanten hela vägen runt i ett dragspelsmönster tills degen sluter sig runt fyllningen och formar en boll. Knåda varsamt under kupad hand så att bullarna blir höga. Låt sedna jäsa med skarven nedåt under bakduk i rumstemperatur i 1 timme eller tills de blivit 50% större.

Förbered ångkokaren genom att olja in ånginsatserna och lägga på tre rutor av bakplåtspapper i varje, cirka 5x5 centimeter. (Om du bara har en ånginsats så låt hälften av degen vila under bakduk så länge.)

Lägg bullarna på bakplåtspapperet med skarven nedåt. Ångkoka i 15 minuter. Låt de färdiga bullarna vila i ångkokaren 1 minut och låt dem sedan svalna på galler.

För förslag på fyllning, se Östasiatisk mat.

Flaounes (ortodoxt påskbröd)

Flaounes är ett traditionellt cypriotiskt bröd som hör det ortodoxa påskfirandet till. De är inte lika vanliga numera men förr i tiden bakades de i stora mängder till påsken och de som inte åts upp på en gång torkades och förvarades för att kunna avnjutas lång tid efteråt. Huvudingrediensen är egentligen den cypriotiska hårdosten kefalotiri men den kan ersättas av annan hårdost efter smak. Pröva gärna att blanda egen färskost.

Jag ska erkänna att jag inte har någon lång relation till detta bröd - jag åt få som liten och har bara bakat något fler som vuxen. Den lite säregna blandningen av salt hårdost, söta russin och mynta ger dock brödet en unik smak och det innehåller också många ägg, som sig bör för ett påskbröd.

Rör ut jästen i fingervarmt vatten. Tillsätt honung, mjölk, ägg och vetemjöl. Klicka i rumsvarmt smör och knåda 5 minuter. Tillsätt salt och knåda ytterligare 5 minuter.

Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda och låt vila i kyla 8 timmar. Ta ut degen en timme före användning.

Förbered fyllning 3 timmar före utbakning. Riv osten och blanda med ägg, mynta och russin. Låt vila 3 timmar på sval plats. Häll bort eventuell vätska 15 minuter före användning och blanda i bakpulver.

Ta upp degen på mjölat bakbord och dela i tio bitar. Täck de bitar du inte arbetar med med en handduk. Kavla ut decimeterstora rundlar, lägg på att par matskeder fyllning och dra upp kanterna så att de nästan möts ovanpå. (Brödet ska se ut som en liten vulkan.)

Pensla med ägg, strö på sesamfrön och grädda i 175 grader i 40 minuter tills de blir gyllenbruna.

Ät de nygräddade eller låt de torka och förvara dem torrt. Värm dem i så fall före servering.

Langos

Varför kan man inte köpa langos utanför nöjesfälten i Stockholm? Ända sedan jag upptäckte detta goda friterade bröd från Ungern på Gröna Lund har jag velat baka dem själv och nu har jag äntligen hittat ett bra recept. Lika delar mjöl och potatis gör det här till ett matigt och gott bröd. Traditionellt serveras de med gräddfil, rödlök och stenbitsrom men gräddfilen kan med fördel bytas ut mot tjock yoghurt. De fungerar lika bra som efterrätt, till exempel med sylt och grädde eller varför inte yoghurt, honung och valnötter? Det viktiga är att de äts nyfriterade och varma men de är så goda att de sällan hinner kallna.

Koka potatisen och mosa den (med eller utan skal).

Värm mjölken till fingervarmt och rör ut jästen däri. Tillsätt mjöl och mosad potatis och knåda degen smidig i 5 minuter. Tillsätt salt och knåda ytterligare 2 minuter.

Låt jäsa i lätt inoljad plastlåda i rumstemperatur i 1 timme. Det går också bra att jäsa i kylen upp till 24 timmar.

Strö ut mjöl på en handduk. Forma runda bullar i valfri storlek och lägg dem på handduken. Täck dem med en annan handduk och låt vila i 5 minuter.

Kavla eller platta ut rundlar och lägg tillbaka under handduken. Låt vila i ytterligare 5 minuter medan frityroljan förbereds.

Värm oljan i en tjockbottnad kastrull till 170 grader. Fritera bröden någon minut på varje sida tills de är gyllenbruna. Låt rinna av på galler.

Servera nyfriterade med hackad rödlök, gräddfil och stenbitsrom. De är också utmärkta med sylt och grädde.

Tortilla (vete)

Mexiko är ett land jag tyvärr aldrig besökt men det har inte hindrat mig från att uppskatta mexikansk mat. Chilikryddad köttfärs, krämig guacamole, hackade grönsaker och riven ost är enkla ingredienser som passar utmärkt tillsammans. (Guacamolen görs naturligtvis med mogen avokado som främsta ingrediens och bara en aning citronsaft, yoghurt, chili och salt för att framhäva smaken - inga pulvermixer!) Det enda som fattas är ett riktigt gott tortillabröd att svepa runt det hela.

Den bästa tortillan görs på majsmjöl men kräver en tortillapress för att bli riktigt bra. En enklare och nästan lika god variant är tortilla på vetemjöl och det här receptet är nästan lika enkelt som resten av ingredienserna.

Blanda de torra ingredienserna utom saltet i en bunke. Tillsätt olja och mjölk och knåda 5 minuter på låg hastighet till en smidig deg. Tillsätt salt mot slutet. Låt degen vila under plast 30 minuter.

Dela degen i tio delar, forma till runda bollar och platta till dem. Låt vila under plast minst en kvart eller upp till en timme.

Kavla ut en tortilla i taget på ett mjölfritt bakbord. Om degen fastnar så använd hellre lite olja så att den förblir smidig. Grädda i en het torr panna 30-60 sekunder per sida tills den blir luftig och får färg. Kavla ut nästa tortilla medan den första gräddas.

Tortilla (majs)

Sedan vi skaffade en tortillapress har vi helt gått över till majstortilla. De behöver bara majsmjöl, vatten och salt och med pressens hjälp går de snabbare att forma än att grädda. Var bara noga med att använda rätt majsmjöl (masa harina och inte polenta). Dessutom ger majmjölet en mer rustik smak till bröden som passar utmärkt till de klassiska tacoingredienserna.

Blanda mjöl och salt i en bunke. Tillsätt lite vatten i taget och knåda tills du får en smidig deg med konsistens som modellera. Låt vila 10 minuter under fuktig handduk.

Forma en bulle om 40-50 g beroende på tortillapressens storlek. (För vår press som är 16 cm i diameter är 45 g lagom.) Lägg ett ark plastfolie på pressen, lägg bullen på den halva som vetter mot pressens gångjärn och lägg ytterligare ett ark ovanpå. Pressa försiktigt så att tortillan plattas ut till alla kanter. (Ändra bullens plats om den inte plattas ut jämnt.)

Grädda i en het torr panna 60-90 sekunder per sida tills den får färg och puffar upp något. Pressa nästa tortilla medan den första gräddas.

Guacamole

Guacamole är kanske den främsta anledningen till att äta tacos. Se bara till att hitta mogna avokador så gör sig resten nästan självt.

Gröp ur avokadorna och mosa dem. Blanda i finhackad lök, pressad vitlök, mald koriander och chili. Smaka av med salt och peppar.

Servera som ett tillbehör till tacos. Guacamole kan förvaras i kyl någon dag.

Läfsor

Vårt grannland Norge får bidra med läfsor till min sida om "Världens bröd". Detta tunnbröd bakat på potatis blir mjukt och matigt och passar utmärkt med både salt och söt fyllning.

Koka potatisen och mosa den (med eller utan skal). Låt svalna något.

Pressa potatisen och blanda den smör, salt och vetemjöl till en smidig deg.

Dela degen i 5 bitar och kavla rundlar om ca 15 cm i diameter på ett mjölat bakbord. Grädda direkt den kavlade läfsan i en torr stekpanna på medelhög värme ett par minuter på varje sida tills den fått fin färg. Kavla nästa läfsa under tiden.

Servera nygräddade som maträtt med fisk eller kött i en krämig sås eller som efterrätt med vispad grädde och sylt.

Rieskor

Ett annat gott och snabbakat tunnbröd är den finska rieskan. Kornmjöl är ett måste i en rieska men i övrigt varierar recepten. Det här får en god smak av anis och fänkål och kan även smaksättas med kummin- eller sesamfrön. Ät rieskorna nygräddade med lite smör och ost.

Stöt anis och fänkål. Blanda kryddor, mjöl, bakpulver och salt i en bunke. Rör ner filmjölk och sirap och knåda till en smidig deg.

Stjälp upp degen på mjölat bakbord och dela i 5 bitar. Kavla varje bit till en rund kaka, cirka 3 mm tjock.

Hetta upp en stekpanna utan fett. Stek varje kaka någon minut på varje sida tills den fått fin färg. Förvara de varma bröden i en bakhandduk.

Khachapuri (georgiskt ostbröd)

Vid våra besök på Tbilisis hörna blev vi mycket förtjusta i det georgiska ostbrödet khachapuri. Detta bröd fyllt med tre sorters ost är både snabbt och lätt att baka och passar utmärkt till Georgiens matiga soppor och grytor.

Blanda ingredienserna till degen men spara hälften av ägget till penslingen och knåda till en smidig deg. För över till en oljad plastlåda och låt jäsa svalt över dagen eller i kylen upp till ett dygn.

Förbered fyllningen genom att riva och blanda ostarna och blanda med ägget. Låt smöret stå ute i rumstemperatur.

Platta till degen till en rund 3-4 cm tjock platta. Lägg på fyllningen nästan hela vägen till kanten och pressa den försiktigt mot degen så att den blir kompakt. Ta tag i kanten mellan tumme och pekfinger och dra in den mot mitten. Fortsätt "hela vägen runt" och knip ihop kanterna allt eftersom. Vänd sedan brödet och låt vila 15 minuter.

Platta till degen från mitten och utåt tills den blir 1-2 cm tjock.

Pensla brödet med resten av ägget och gör ett litet hål i mitten så att det inte spricker vid gräddningen.

Grädda brödet i 225 grader i 15 minuter. Låt lite smör smälta på det nygräddade brödet och pensla ut det. Servera medan det fortfarande är varmt.

Shrak (arabiskt bröd)

Shrak är det tunna bröd man ofta ser i arabiska matbutiker. Det var dock först under vår resa till Jordanien som vi blev närmare bekanta med hur man äter det. Det passar nämligen utmärkt för mezerätter där man tar för sig av många olika gemensamma rätter och är oumbärlig för den jordanska nationalrätten mansaf. Istället för bestick tar man en bit shrak i ett trefingersgrepp (alltid med högra handen även om man, som jag, är vänsterhänt) och formar en liten boll av den mat man ska ta. Det går utmärkt att använda som tunnbröd till wraps med olika fyllningar.

Blanda alla ingredienser utom vattnet. Tillsätt sedan lite vatten i taget medan du knådar tills du får en blank och smidig deg. Fortsätt sedan knåda 10 minuter. Låt jäsa under bakduk 1 timme.

Dela degen i 4 eller 8 delar beroende på hur stora bröd du vill göra. Forma till bullar och låt jäsa under bakduk ytterligare 1/2 timme.

Värm en stor och torr stekpanna. Mjöla bakytan och kavla varje bulle så tunn du kan. Grädda ett bröd i stekpannan på bara ena sidan medan du kavlar nästa. Täck de färdiggräddade bröden med en handduk så att de inte torkar.

Ät direkt eller förvara i plastpåse.

Ensaïmada (mallorcanskt sött bröd)

Ensaïmada är ett sött bröd som vi bekantade oss med på Mallorca. Det finns otaliga recept och varianter på detta spännande och anrika bröd men vi föredrog den naturella toppad endast med florsocker och serverad tillsammans med en kopp varm choklad. Det som ger ensaimada en intressant smak och konsistens är användningen av ister i degen. Det är tyvärr ovanligt i svenska butiker men när vi till slut hittade det på Coop kunde vi provbaka. Det här receptet kommer från Sylvain Vernay och är inte det lättaste då det kräver en elastisk deg som tål att töjas men även om degen inte blir så genomskinlig som i hans recept så blir resultatet mycket gott.

Blanda alla ingredienser utom jästen. Knåda på låg hastighet i 15 minuter. Smula i jästen och knåda ytterligare ett par minuter till degen är smidig och elastisk. Låt jäsa i rumstemperatur i inoljad plastlåda 1 timme.

Kavla ut degen till en 3-4 mm tjock rektangulär platta. Bre ut istret på plattan.

Töj försiktigt degen genom att föra in händerna under plattan och töja ut degen mot kanterna och hörnen. Om degen är välknådad kan den töjas tills den blir nästan genomskinlig men den får inte spricka.

Rulla ihop degen från långsidan och pressa ut eventuella luftbubblor. Töj sedan försiktigt degrullen så att den blir ännu längre och jämntjock.

Lyft upp degrullen över en bakplåt och släpp ner ena änden i mitten. Fortsätt sedan släppa ner degrullen så att den bildar en spiral. Lämna ungefär lika mycket mellanrum som degrullens tjocklek så att degen har utrymme att jäsa.

Låt jäsa i avstängd ugn i 8-12 timmar tills degen fördubblats. Lägg eventuellt in skålar med kokhett vatten om du behöver påskynda jäsningen med ånga och vatten.

Grädda i 180 grader i 20 minuter tills ensaïmadan fått en gyllene yta. Låt svalna och strö över florsocker. Ät färskt tillsammans med kaffe eller varm choklad.

Ät direkt eller förvara i plastpåse.

Arepas (venezuelanskt ostbröd)

Majsmjöl är ett mjöl jag sällan bakar med då det inte har så bra bakegenskaper. Det finns dock ett enkelt bröd som gör rättvisa åt detta smakrika mjöl och det är det ostfyllda brödet arepas. Viktigt är att använda det behandlade majsmjölet masa harina, som görs genom nixtamilisering (kokning, lutning och torkning). Resultatet blir ett mjöl som, till skillnad från obehandlat majsmjöl, suger upp en stor mängd vatten och bildar en mjuk och formbar deg. Arepas kan göras på många sätt men fylls traditionellt med riven ost. Det går även bra att blanda riven ost i degen för den som (liksom jag) gillar ost.

Blanda mjöl, vatten, salt och den mindre mängden riven ost och knåda till en mjuk och smidig deg. Låt den vila i 20 minuter.

Fukta händerna i lite vatten och olja. Dela degen i fem delar och platta till varje del i handflatan till en rundel. Fyll med riven ost, förslut degen till en liten boll och platta till den på nytt.

Värm lite majsolja i stekpanna och grädda bröden på ganska hög värme på båda sidorna tills de blir gyllengula. Låt svalna och något och ät medan de är varma.

Khobz (marockanskt matbröd)

Under vår resa till Marocko fick vi smaka på många sorters bröd, såsom pannkakorna msemen och beghrir, stekpannebrödet batbout och surdegsbrödet khobz. Det senare är en stapelvara till nationalrätten tagine och här kommer ett försök att återskapa detta lite sega bröd som lämpar sig utmärkt för att suga upp de goda såserna.

Blanda levain, mjöl, mannagryn och vatten och knåda ordentligt, gärna för hand 20 minuter, annars med maskin 10 minuter. Tillsätt salt och knåda ytterligare några minuter.

Låt degen vila i inoljad plastlåda i kyl 8 timmar.

Ta ut degen och dela den i 8 bullar. Låt dem vila 1-2 timmar i rumstemperatur under fuktig handduk.

Platta ut bullarna till ett par centimeter tjocka rundlar. Vänd dem i mannagryn och låt dem vila ytterligare 1-2 timmar i rumstemperatur under fuktig handduk.

Värm ugnen till 250 grader med sten eller plåt i. Vänd bröden och lägg dem direkt på stenen eller plåten. Grädda tio minuter tills de höjt sig och fått fin färg. Servera direkt till grytor som tagine.