Innehåll

• Basbröd
• Gotländskt emmervete (levain)
• Gotländskt emmervete (surdeg)

Autolys kommer från de grekiska orden "αυτό" (själv) och "λύσις" (delning) men är inte så komplicerat som det låter. Enligt Wikipedia så används termen inom brödbakningen för att beskriva hydreringsvilan som är ett resultat av att ha blandat bara mjöl och vatten och som inträffar innan knådningen helt har utvecklat glutenet. Detta underlättar formningsprocessen av den färdiga degen.

Rent praktiskt innebär detta att man istället för att knåda degen med en maskin helt enkelt låter vatten och mjöl stå och bilda gluten i lugn och ro ett tag innan man viker in surdeg och salt. Autolys lämpar sig därmed för mjöl med svagare gluten, såsom olika kultursorter. Viktigt i så fall är att man känner efter hur mycket degen tål att sträckas och vikas. Om den är stum är det bättre att ge den mer tid, annars riskerar glutentrådarna att brista.

Tidsmässigt blir det ingen större skillnad då det i båda metoderna är tiden som är den viktigaste ingrediensen men med autolys öppnas en helt ny värld av spännande mjölsmaker som en maskin inte kan få fram.

Basbröd

Det här receptet baseras på en utmärkt video som visar flera bra knep för att få fram en bra degstruktur, såsom ovan nämnda autolys, Rubaud-knådning ("skaka" degen med handen direkt i bunken), "slap and fold" (sträck ut degen med en kaströrelse och vik), "farmorsmetoden" (vik ihop degen och knåda mot bakytan), "stark sträckning" (sträck degen så mycket som möjligt och vik) samt laminering (dra ut degen till en platta och vik sedan ihop). Viktigast är dock att låta degen vila mellan knådningarna tills glutenet är så utvecklat att degen inte klibbar eller flyter ut. Brödet kommer då att hålla kvar alla gaser som bildas under jäsprocessen och bli högt och luftigt med fina hål.

Bekymra dig inte om degen beter sig lika bra som i videon - brödet blir riktigt bra ändå!

Blanda ihop vatten och mjöl i en täckt bunke för hand. Låt degen vila i bunken 2 timmar.

Skrapa ut degen på lätt mjölat bakbord. Dra försiktigt i en ände av degen, tillsätt rågsurdeg och vik ihop degen. Upprepa några gånger och använd hellre degskrapa än mer mjöl för att få loss degen från bakbordet. Låt degen vila ytterligare 30 minuter.

Tillsätt salt och vik degen som ovan. Låt degen vila ytterligare 30 minuter.

Sträck och vik degen. Låt degen vila ytterligare 30 minuter.

Vik ihop degen och låt vila i en inoljad plastlåda 30 minuter. Ta ut degen varje halvtimme och upprepa vikningen tills degen inte längre flyter ut.

Vik ihop brödet och lägg det i en jäskort med skarven uppåt. Låt vila i kyl i 8-12 timmar.

Grädda direkt från kylen i 250 grader i 10 minuter. Sänk till 200 grader och grädda ytterligare 30 minuter.

Gotländskt emmervete (levain)

Gotländskt emmervete blev jag bekant med under vår resa till Gotland. Två av de tre restauranger vi besökte bjöd på denna gotländska kulturgröda och den rika smaken inspirerade mig till att köpa med ett par påsar emmervete från Lilla Bjers.

Den första gången vek jag degen lite för mycket så att den blev så tunn att den sprack men det gick bra att knåda ihop alltsammans och börja om. Men redan från den andra gången gick det bra och brödet blev minst lika gott som på restaurangerna.

Blanda ihop vatten och mjöl i en täckt bunke för hand. Låt degen vila i bunken 2 timmar.

Skrapa ut degen på lätt mjölat bakbord. Dra försiktigt i en ände av degen, tillsätt levain och vik ihop degen. Upprepa några gånger och använd hellre degskrapa än mer mjöl för att få loss degen från bakbordet. Låt degen vila ytterligare 1 timme.

Tillsätt salt och vik degen som ovan. Låt degen vila ytterligare 1 timme.

Lägg degen i en inoljad plastlåda och låt vila i svaltemperatur 8-12 timmar. Ta ut degen varannan timme och upprepa vikningen.

Låt tillbaka degen i plastlådan och låt vila i svaltemperatur i 8-12 timmar.

Ta ut degen och ge den en sista vikning innan du lägger den i en jäskorg med skarven uppåt. Låt jäsa 1-2 timmar i rumstemperatur tills brödet blivit ca 50% större.

Grädda i 250 grader i 5 minuter. Sänk till 200 grader och grädda ytterligare 40 minuter.

Gotländskt emmervete (surdeg)

Det här receptet är skiljer sig från levainreceptet ovan genom att surdeg används istället men resultatet blir ungefär detsamma.

Blanda ihop vatten och mjöl i en täckt bunke för hand. Låt degen vila i bunken 2 timmar.

Skrapa ut degen på lätt mjölat bakbord. Dra försiktigt i en ände av degen, tillsätt surdeg och vik ihop degen. Upprepa några gånger och använd hellre degskrapa än mer mjöl för att få loss degen från bakbordet. Låt degen vila ytterligare 1 timme.

Tillsätt salt och vik degen som ovan. Låt degen vila ytterligare 1 timme.

Lägg degen i en inoljad plastlåda och låt vila i svaltemperatur 8-12 timmar. Ta ut degen varannan timme och upprepa vikningen.

Låt tillbaka degen i plastlådan och låt vila i svaltemperatur i 8-12 timmar.

Ta ut degen och ge den en sista vikning innan du lägger den i en jäskorg med skarven uppåt. Låt jäsa 1-2 timmar i rumstemperatur tills brödet blivit ca 50% större.

Grädda i 250 grader i 5 minuter. Sänk till 200 grader och grädda ytterligare 40 minuter.