Innehåll

• Surdeg
• Kornbröd
• Knäckebröd
• Vallmoknäckebröd
• Ciabatta
• Frukt- och nötbröd
• Tunnbröd
• Ljust surdegsbröd
• Mörkt surdegsbröd
• Kavring
• Danskt rågbröd

Mitt bakintresse har ökat mer och mer och såväl utrustning som ingredienser har blivit mer sofistikerade. Jäskorgar och bakstenar har visat sig göra underverk för smak och form och jag har numera alltid minst en surdeg som står och mognar i kylen. Om man planerar brödbaket så krävs det inte så mycket mer arbete att baka med surdeg och det är definitivt värt resultatet.

Få brödrecept kan användas utan att först anpassas efter det egna kökets förutsättningar, vilket jag många gånger fått erfara när jag försökt följa Jan Hedhs recept. Men genom att pröva mig fram har jag hittat tre favoriter: ett mörkt fullkornbröd, ett hårt knäckebröd och ett ljust ciabattabröd. De två första är baserade på Jan Hedhs recept och det tredje på Pain de Martin.

Surdeg

Det här receptet kan användas både till rågsurdeg och vetesurdeg. Surdegen blir som en liten familjemedlem som måste matas regelbundet och en färdigmatad surdeg doftar underbart. Av någon anledning håller inte Su-San med mig. Däremot är vi överens om att bröden man bakar smakar underbart.

Se även recept från Saltås bakkurs för alternativa recept på surdeg.

Blanda fingervarmt vatten, mjöl och rårivet äpple i en rostfri bunke. Häll upp i en tvåliters glasbunke med lock. Förvara varmt i tre dagar och rör om en gång per dag.

Skrapa ner grundsuren i en bunke och fyll på med ytterligare mjöl och fingervarmt vatten. Rör och och förvara på samma sätt en dag till. Observera att surdegen behöver mycket plats - den kan svälla mer än dubbla storleken! Surdegen är sedan klar att använda. Den ska lukta syrligt, bubbla lite och ha en konsistens som påminner om lös chokladmousse.

Förvara överbliven surdeg i kylen och mata den med mjöl och vatten en dag före bakning eller minst en gång i veckan. Rågsurdeg kan matas med 60 g mjöl och 100 g vatten medan vetesurdeg kan matas med 100 g rågmjöl och 100 g vatten. Mata surdegen 12-15 timmar innan bakning.

En surdeg mår bäst om den är ungefär lika stor som det du matar den med. Spara därför inte en för stor surdeg för du får du aldrig igång den till bakningen. Lägg hellre i överbliven surdeg i bröddegen eller använd den i gröt, pannkakssmet etc. Om surdegen börjar lukta fränt så ta mindre surdeg och mer mat några gånger tills den luktar bättre igen.

Kornbröd

Det här brödet är mycket kompakt och mättande. GI-värdet är mycket lågt och på ett par skivor står man sig hela dagen. Su-Sans absoluta favoritbröd som alltid finns hemma! Kornen kan med fördel ersättas av råg- eller havrekärnor. Råg ger mer tuggmotstånd medan havre ger ett mjukare bröd.

Mata rågsurdegen och låt vila 1/2 dag.

Koka upp vattnet, häll över råg- eller kornkärnorna och rör om. Täck med plast och låt svälla till nästa dag. Häll upp i sikt och låt rinna av. Ta gärna vara på vattnet och använd i bearbetningen.

Arbeta samman vatten, rågsurdeg och rågmjöl i 5 minuter till en fördeg. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt stå 1/2 dygn.

Blanda fördeg, vatten (gärna spadet från avrinningen), rågmjöl, råg- eller kornkärnor, honung, stötta brödkryddor och salt och arbeta degen i 15 minuter. Täck med plast och låt svälla i 2 timmar.

Smöra två 1 1/2 litersformar. Ös upp degen och släta till med en sked som doppats i vatten. Låt jäsa i 2 timmar tills degen blivit åtminstone 50% större.

Sätt ugnen på 250 grader med sten eller plåt inne. Sätt in formarna i ugnen och spruta in rikligt med vatten. Sänk temperaturen till 180 grader efter 5 minuter. Baka i ytterligare 45 minuter.

Ta ut formarna och låt bröden vila i dem i 5 minuter. Stjälp sedan upp bröden och grädda dem utan form i eftervärme i ytterligare 5 minuter så att de får en hård skorpa. Låt svalna invirade i bakduk.

Förvara bröden i plastpåse i kylskåp.

Kornen kan med fördel ersättas av råg- eller havrekärnor. Råg ger mer tuggmotstånd medan havre ger ett mjukare bröd.

Knäckebröd

Det här knäckebrödet är mycket smakrikt och kan kryddas efter säsong. Utmaningen ligger i att hitta grädda dem precis lagom så att de varken blir för mjuka eller för brända men träning ger färdighet.

Det här är mitt särdeles mest populära bröd. Su-San kräver att det alltid finns hemma och flera av hennes vänner har börjat prenumerera på det i utbyte mot honung och sylt (som för övrigt är mycket gott tillsammans med det här brödet). Det vann dessutom ett hedersomnämnande vid brödfestivalen "Alla tiders bröd" 2013 med motiveringen "Vackert rödskimrande knäckebröd, precis så sprött som man vill ha det. Kryddat med självförtroende."

Värm upp mjölken till fingervarmt och lös upp honungen däri. Blanda mjölk, honung, surdeg och mjöl till en jämn välling. Låt jäsa till dubbel volym under plast i en timme.

Tillsätt rågmjöl och vetemjöl till fördegen ovan och knåda tio minuter. Tillsätt salt och kryddor och knåda ytterligare två minuter. Låt degen vila en halvtimme i en lätt inoljad plastlåda med lock.

För att knäckebröden ska bli bra är det viktigt att de får vila lagom länge innan de kavlas ut så att de hinner svälla lite men inte så länge att de blir torra. Arbeta gärna enligt ett kösystem där första omgången gräddas, andra omgången kavlas och tredje omgången vilar medan resten av degen väntar i plastlådan:

1. Värm ugnen till 175 grader med baksten eller bakplåt i.
2. Skär loss dubbelt så många degbitar som du får plats med bröd i ugnen (jag brukar ta 50 g per bröd)
3. Låt resten av degen vara kvar i plastlådan så att den håller sig fuktig
4. Forma runda bullar och låt vila under handduk minst 10 minuter och max 30 minuter
5. Vänd bröden ofta under kavlingen och undvik att arbeta in för mycket mjöl, särskilt i kanterna som lätt blir torra
6. Kavla ut lika många bröd som du får plats med bröd i ugnen och låt resten fortsätta vila
7. Kavla runda kakor och stansa dem eventuellt för att få dem jämna
8. Arbeta in eventuella restbitar i den återstående degen och fukta händerna om degen börjar bli torr
9. När de första bröden åkt in i ugnen så formar du runda bollar för omgång tre och kavlar ut bröden för omgång två
10. Grädda bröden gyllenbruna i 14-15 minuter och låt svalna på galler.

De första bröden kan vara fuktiga på grund av att ugnen fortfarande är fuktig. Vänd dem i så fall och grädda lite till tills de blir torra. Knäckebröden är något mjuka när de är nygräddade men hårdnar snabbt.

Förvara bröden i en lufttät burk.

Vallmoknäckebröd

Det här knäckebrödet är identiskt med vårt vanliga knäckebröd men med tillägget av vallmofrön. Inspirationen kom från ett gott vallmoknäcke på en restaurang och det visade sig räcka med att tillsätta vallmofrön för att få en ny favorit.

Värm upp mjölken till fingervarmt och lös upp honungen däri. Blanda mjölk, honung, surdeg och mjöl till en jämn välling. Låt jäsa till dubbel volym under plast i en timme.

Tillsätt rågmjöl och vetemjöl till fördegen ovan och knåda tio minuter. Tillsätt salt, kryddor och vallmofrön och knåda ytterligare två minuter. Låt degen vila en halvtimme i en lätt inoljad plastlåda med lock.

För att knäckebröden ska bli bra är det viktigt att de får vila lagom länge innan de kavlas ut så att de hinner svälla lite men inte så länge att de blir torra. Arbeta gärna enligt ett kösystem där första omgången gräddas, andra omgången kavlas och tredje omgången vilar medan resten av degen väntar i plastlådan:

1. Värm ugnen till 175 grader med baksten eller bakplåt i.
2. Skär loss dubbelt så många degbitar som du får plats med bröd i ugnen (jag brukar ta 50 g per bröd)
3. Låt resten av degen vara kvar i plastlådan så att den håller sig fuktig
4. Forma runda bullar och låt vila under handduk minst 10 minuter och max 30 minuter
5. Vänd bröden ofta under kavlingen och undvik att arbeta in för mycket mjöl, särskilt i kanterna som lätt blir torra
6. Kavla ut lika många bröd som du får plats med bröd i ugnen och låt resten fortsätta vila
7. Kavla runda kakor och stansa dem eventuellt för att få dem jämna
8. Arbeta in eventuella restbitar i den återstående degen och fukta händerna om degen börjar bli torr
9. När de första bröden åkt in i ugnen så formar du runda bollar för omgång tre och kavlar ut bröden för omgång två
10. Grädda bröden gyllenbruna i 14-15 minuter och låt svalna på galler.

De första bröden kan vara fuktiga på grund av att ugnen fortfarande är fuktig. Vänd dem i så fall och grädda lite till tills de blir torra. Knäckebröden är något mjuka när de är nygräddade men hårdnar snabbt.

Förvara bröden i en lufttät burk.

Ciabatta

Ciabatta görs på vattenrik deg, vilket ger syrliga och luftiga bröd. Ett vanligt nybörjarmisstag är att tycka att degen är för kladdig och tynga ned den den med för mycket mjöl. Olja i stället in jäslådor så att inte degen kladdar och arbeta med den på mjölade ytor utan att knåda in mjölet. Det här receptet tar flera dagar men arbetsmomenten kan förläggas till kvällar och mornar.

Rör ihop surdeg, vatten och mjöl i en bunke. Lägg degen i en oljad plastlåda och låt vila 24 timmar i rumstemperatur.

Blanda fördeg, vatten och mjöl och bearbeta degen på medelhög hastighet (2 på Kenwood) i 10 minuter. Låt vila under plast 30 minuter. Tillsätt saltet och bearbeta ytterligare 5 minuter. Lägg den lösa degen i en oljad plastlåda och låt jäsa i 1 timme i rumstemperatur. Vik ihop degen efter halva tiden genom att med oljade fingrar lyfta ena halvan och dra den över den andra Låt sedan jäsa i ytterligare minst 8 timmar i kyl till dubbel storlek.

Stjälp försiktigt ut degen på rikligt mjölat bakbord och dela den i två. Knåda INTE degen och försök att bibehålla degens luft. Täck över den halva du inte arbetar med med en handduk. Tryck ihop varje halva till en rektangel om cirka 15x20 cm och dela i 8 små rektanglar. Lägg varje rektangel på ett mjölat bakplåtspapper och täck över med en handduk. Låt jäsa 45 minuter.

Värm ugnen till 275 grader med baksten eller bakplåt inne. För över bakplåtspapperet på den varma stenen eller plåten tillsammans med en form med isbitar. Sänk värmen till 250 grader efter 5 minuter och grädda ytterligare 10 minuter tills bröden fått fin färg.

Låt svalna på galler, dela i halvor och ät varma med olivolja och ost eller kallskuret.

Byt gärna ut en tredjedel av vetemjölet mot valfritt grovt mjöl för ett matigare bröd. Tillsätt i så fall inte detta mjöl direkt utan först tillsammans med saltet. På så vis hinner vetemjölet bilda glutentrådar som gör brödet högre och luftigare.

Frukt- och nötbröd

Frukt och nötter gott och fullkornsbröd är nyttigt. Alltså borde ett fullkornsbröd med frukt och nötter bli ett gott och nyttigt bröd och se det blev det! Det här receptet är helt enkelt mitt kornbröd med aprikoser och mandel i stället för hela korn. Det blir något mjukare och saftigare och smakar utmärkt med smör och ost. Testa gärna med dina egna favoriter av nötter och torkad frukt.

Mata rågsurdegen och låt vila 1/2 dag.

Arbeta samman vatten, rågsurdeg och rågmjöl i 10 minuter till en fördeg. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt stå 1/2 dygn.

Smöra två 1 1/2-litersformar. Ös upp degen och släta till med en sked som doppats i vatten. Låt jäsa i 2 timmar tills degen blivit åtminstone 50% större.

Sätt ugnen på 250 grader med sten eller plåt inne. Sätt in formarna i ugnen och spruta in rikligt med vatten. Sänk temperaturen till 180 grader efter 5 minuter. Baka i ytterligare 40 minuter.

Ta ut formarna och låt bröden vila i dem i 5 minuter. Stjälp sedan upp bröden och grädda dem utan form i eftervärme i ytterligare 5 minuter så att de får en hård skorpa. Låt svalna invirade i bakduk.

Förvara bröden i plastpåse i kylskåp.

Tunnbröd

Tunnbröd är ett klassiskt svenskt bröd med många användningsområden. När vänner från England besökte Sverige och ville äta typisk svensk snabbmat visade jag dem naturligtvis tunnbrödrulle med korv och mos och det gjorde succé! Av någon anledning har jag dröjt länge med att baka eget tunnbröd till förmån för nyttigare knäckebröd och fullkornsbröd. Till slut prövade jag i alla fall det här receptet där bland annat surdeg och kornmjöl ingår. Det håller tyvärr inte lika länge som de ovan nämnda bröden men med en god fyllning blir de utmärkta utflyktsbröd.

Värm mjölken till fingervarmt. Tillsätt hjorthornssalt, surdeg och mjöl och knåda 10 minuter. Tillsätt salt och knåda ytterligare 2 minuter på högre hastighet till en smidig deg. Låt vila i i lätt inoljad plastlåda i 1 timme i rumstemperatur eller upp till 24 timmar i kyl.

Forma runda bullar och låt vila under bakduk 10 minuter. Kavla ut runda kakor på mjölat bakbord (gärna kornmjöl), 20-25 cm i diameter, och nagga. Grädda i torr het panna ett par minuter på varje sida.

Låt svalna på galler utan bakduk och förvara torrt.

Ljust surdegsbröd

Jag använder surdeg i min bakning främst för smakens skull men det går också att använda för jäsningen istället för jäst. Du behöver bara lite tålamod med längre jästider (ungefär dubbelt så mycket mot recept med jäst) så får du ett gott bröd bakat på så få ingredienser som möjligt - bara vatten och mjöl! Brödet är färdigjäst när det har fördubblat sin storlek så det är viktigt att du tittar till det då och då under jäsningen. När du lärt känna din surdegs jäskraft så kan du börja lämna det utan uppsikt (men gör inte som min kollega som råkade blanda i jäst och låta det stå över natten, med en kladdig arbetsbänk som följd).

Det här receptet ger ett enkelt ljust surdegsbröd med rustik känsla och mycket smak.

Blanda surdeg, fingervarmt vatten och mjöl till en fördeg och låt vila i rumstemperatur 8 timmar.

Blanda fördegen med fingervarmt vatten och mjöl och bearbeta degen på medelhög hastighet (2 på Kenwood) i 8 minuter. Tillsätt salt mot slutet. Låt jäsa i inoljad plastlåda i rumstemperatur tills degen blivit dubbelt så stor, ca 8 timmar. Vik ihop degen efter halva tiden.

Stjälp ut degen på mjölat bakbord och dela den i två delar. Forma bröd genom att rundriva dem och låt jäsa i brödkorg med skarven uppåt i en timme.

Grädda 15 minuter i 275 grader och därefter 20 minuter i 225 grader.

Låt svalna på galler utan bakduk och förvara torrt.

Mörkt surdegsbröd

Det här receptet är identiskt med det ljusa surdegsbrödet men med lite större andel rågmjöl. Resultatet blir ett lite fylligare och mustigare bröd. Vilket är bäst? Varför välja?

Blanda surdeg, fingervarmt vatten och mjöl till en fördeg och låt vila i rumstemperatur 8 timmar.

Blanda fördegen med fingervarmt vatten och mjöl och bearbeta degen på medelhög hastighet (2 på Kenwood) i 8 minuter. Tillsätt salt mot slutet. Låt jäsa i inoljad plastlåda i rumstemperatur tills degen blivit dubbelt så stor, ca 8 timmar. Vik ihop degen efter halva tiden.

Stjälp ut degen på mjölat bakbord och dela den i två delar. Forma bröd genom att rundriva dem och låt jäsa i brödkorg med skarven uppåt i en timme.

Grädda 15 minuter i 275 grader och därefter 20 minuter i 225 grader.

Låt svalna på galler utan bakduk och förvara torrt.

Kavring

Kavring är ett matigt och lite sött bröd som jag har många (bokstavligen) goda minnen av. Men vad är kavring egentligen? Definitionen av kavring talar bara om ett kompakt rågbröd som kan, men inte måste, bakas av filmjölk. Inte så mycket som skiljer det från ett vanligt rågbröd med andra ord. Men så hittade jag ett spännande recept på byskekavring där inte bara fil ingår utan också surdeg, öl (!) och en väldigt långsam bakning. Jag anpassade receptet till min smak genom att minska sötman och sältan och resultatet blev ett lagom kompakt bröd med mycket smak. Jag föredrar att bara ha smör och ost som pålägg så att den goda kavringsmaken får komma till sin rätt. Kavring har nu en välförtjänt plats i min brödrepertoar för festliga tillfällen.

Skålla rågmjölet genom att koka upp ölet och hälla det över rågmjölet. Låt svalna och blanda i rågsurdeg.

Blanda fördeg genom att lösa upp jäst i fingervarmt vatten och blanda i kall filmjölk och vetemjöl.

Låt skållningen jäsa i plastlåda i rumstemperatur över natten eller dagen. Låt fördegen jäsa i plastlåda lika länge men svalt.

Blanda skållning, fördeg, honung, mörk sirap och resterande mjöl och knåda i 5 minuter. Tillsätt brödkryddor och salt mot slutet. Degen ska påminna lite om pepparkaksdeg.

Smörj in två brödformar ordentligt och lägg smeten däri. Jämna till, täck med bakplåtspapper och vira aluminiumfolie runt formarna.

Låt bröden vila i formarna 1 timme i rumstemperatur och grädda sedan i 90 grader i 10 timmar. Låt svalna invirade i handdukar och förvara sedan svalt.

Danskt rågbröd

Vid en after work ombads jag baka danskt rågbröd till snittar och jag försökte först bara ersätta mitt kornbröds korn med rågkross. Det gick sådär men istället hittade jag ett bra recept hos Warbro Kvarn. Rågkrosset drar till sig mycket fukt samtidigt som den långa gräddningstiden skapar en skorpa som bibehåller fuktigheten. Jag la till lite honung och brödkryddor för extra smak och blev så nöjd att danskt rågbröd blev ett återkommande frukostbröd i hemmet. Vad tyckte kollegorna då? Ja, jag räknade med att ta hem eventuella rester men det blev inget kvar.

Blanda rågsurdeg, vatten, rågmjöl och rör om. Tillsätt salt och blanda ordentligt så att allt mjöl fuktas. Lägg fördegen i en plastlåda och låt den stå i rumstemperatur över dagen. Lägg under tiden rågkross i en skål, täck med vatten och låt stå i kylen.

Blanda fördegen med rågkrosset, honung, solrosfrön, anis, fänkål och brödkummin. Konsistensen ska vara som en tjock gröt. Häll smeten i en form och jämna till ytan. Täck med handduk och låt vila i 2 timmar i rumstemperatur.

Grädda i 200 grader i 5 minuter och därefter 175 grader i 85 minuter. Låt svalna invirat i handduk och förvara sedan svalt.