Innehåll
Italiensk mat
Uppdaterad 2025-07-10
Näst efter det cypriotiska köket är det italienska köket min favorit. Italien är ett fantastiskt matland där varje regionalt kök i sig är värt en resa. Som alla barn älskade jag pasta och pizza men alltför länge inskränkte sig min bild av italiensk mat till dessa Italiens främsta exportvaror. Först när jag besökte Toscana insåg jag hur mycket mer som fanns och hur mycket jag hade missat.
Italienarna har som de andra sydlänningarna en härlig attityd till mat. Frukosten räcker kanske inte för mig en vanlig arbetsdag men när man är på semester så räcker en riktigt god cappuccino och en toskansk utsikt långt. Dessutom sparar man plats i magen till den långa och rejäla lunchen. Medan vi nöjer oss med en huvudrätt och cyprioterna gärna äter meze så har italienerna en gyllene gastronomisk medelväg: antipasti, primi, secondi och dolci. Varje rätt är så god att man ogärna avstår från någon av dem, även om man sedan inte orkar något mer den dagen. Den som hellre sparar sig till en lång middag kan med fördel nöja sig med lite snabbmat till lunch i form av pizza eller helt enkelt köpa sig lite ost och charkuterivaror från någon av de många lättfunna delikatessbutikerna. Den italienska glassen är ett kapitel för sig - sedan jag smakade den äter jag aldrig mer GB-glass.
Lyckligtvis behöver man inte åka till Italien för att avjuta italiensk mat. Stockholm är fullt av italienska restauranger, om än av skiftande kvalitet. Hosteria tre santi har fantastisk pasta och mycket av den familjära stämning man kan hitta på italienska restauranger medan Trattoria Romana tycks ha snorkighet som varumärke. Men italiensk mat är så lätt att laga och ingredienserna så lätta att hitta att jag hellre lagar maten hemma. Här är ett urval av italienska rätter som ständigt återkommer på vårt matbord.
Antipasti
Caprese (tomat- och mozzarellasallad)
Caprese är ett lysande exempel på att god mat inte behöver vara svår att laga. Lägg bara upp den italienska flaggans färger i form av fräsch tomat, mozzarella och basilika och du är klar - en fröjd både för ögon och för smaklökar. Viktigt är dock att du hittar sydländska tomater och låter de få smak i solen först.
|
Skiva tomater och ost och lägg upp dem om lott. Strö på hela basilikablad. Ringla över olivolja (eller ställ fram till servering).
Servera gärna kallskuret till för en matigare förrätt.
Fläskfilé tonnato
Den här rätten stiftade jag först bekantskap med en vacker höstdag i Genua. Den som tror att kött och fisk inte kan blandas i en rätt inser snabbt hur fel han har! Rätten kan också lagas med nötfilé.
|
Blanda ingredienserna till marinaden. Låt köttet marinera ett par timmar.
Stek försiktigt filéskivorna i smöret tills de får en vacker färg. Nötskivor kan eventuellt ätas råa.
Mixa tonfisk, äggulor och buljong. Häll i grädden och smaka av med salt och peppar.
Fördela filéskivorna på ett fat och ringla över tonfisksåsen.
Skala citronen, skär den i tunna skivor och garnera med den. Strö över kapris och några blad färsk salvia.
Primi
Färsk pasta
Pasta är en av gastronomins mest briljanta uppfinningar - enkel, snabblagad och god. Färsk pasta blir dock ännu godare och med vana och en pastamaskin går det nästan lika snabbt. Med risk för att förolämpa italienere så kokar jag gärna min pasta på grekiskt vis med buljongtärning. Al dente är dock ett måste för mig också, välkokt pasta ska ha lite tuggmotstånd kvar.
|
Väg upp per person 1 litet ägg och durumvetemjöl motsvarande 1,7 gånger äggets vikt (utan skal)
Arbeta ihop ägg och mjöl till en smidig deg. Knåda i minst 10 minuter. Låt vila i plast i kylen i minst 30 minuter. Kavla ut för hand eller med pastamaskin.
Koka upp vatten och buljong. Lägg i pastan och rör om då och då så att den inte klibbar ihop. Smaka av pastan. Den är klar när den fortfarande har tuggmotstånd men inte längre en hård kärna ("al dente").
Servera med en god pastasås (se förslag nedan).
Carbonara
Kolarhustruns pasta Carbonara måste vara den enklaste pastasås som finns och det är Su-Sans och min vanligaste snabbrätt.
|
Koka pasta och stek under tiden bacon. Blanda varje portion varm pasta med ett rått ägg och strö över bacon och riven parmesanost.
Puttanesca
Syditaliensk mat påminner om grekisk med sin förkärlek för olivolja och vitlök. Glädjeflickans pasta Puttanesca är inget undantag.
|
Hacka och fräs vitlöken i olivoljan med sardellerna och chilin. Tillsätt vin och låt koka in. Tillsätt övriga ingredienser och låt sjuda i 20 minuter.
Servera med färsk pasta.
Pesto
Riktig pesto görs på basilika och pinjenötter men det här receptet hittade vi när vi funderade på alternativa användningsområden för vår rikliga skörd av persilja. Persiljan ger tillsammans med valnötterna en lite "svenskare" smak på peston men den fungerar minst lika bra till färsk pasta som riktig pesto. Bäst till sin rätt kommer den med spaghetti eller annan smalare pastasort med god förmåga att suga upp den rika och krämiga såsen.
|
Lägg valnötter, persilja, ost, vitlök och salt i en mixer och kör några minuter till en jämn kräm. Fortsätt sedan köra mixern medan du långsamt häller i olivolja.
Servera omedelbart till färsk pasta eller förvara under plast i kylen.
Gnocchi
På en matlagningskurs hos Al Dente fick vi lära oss ett enkelt sätt att laga gnocchi. Istället för att rulla och skära bitar spritsar man helt enkelt ut små gnocchis i kokande vatten. Med lite förberedelser är de därför lika snabblagade som pasta och förtjänar sin plats blad det italienska köket primi.
|
Koka potatisen och pressa den fint. Blanda den med mjöl, ricottaost och valfri smaksättning till en smidig och lite kladdig deg.
Lägg den i en spritspåse och låt vila i kyl minst en kvart. Förbered under tiden en sås på brynt smör och salvia
Koka upp 1 liter vatten och 1 msk salt. Spritsa ut och klipp av gnocchis av en fingertopps storlek direkt ner i det kokande vattnet. Var gärna två personer där en spritsar och en klipper. Låt dem koka någon minut till efter att de flutit upp till ytan och ta sedan ut dem med en hålslev.
Servera omedelbart tillsammans med en sås på brynt smör och färsk salvia.
Frikadeller
Köttbullar är aldrig fel oavsett vilket kök de kommer ifrån. Därför är det lite konstigt att jag väntat så länge på att laga italienska frikadeller. De här frikadellerna med ingredienser som vitlök, parmesanost och mustig tomatsås lyfter fram de bästa smakerna från det italienska köket och smakar utmärkt tillsammans med färsk pasta.
|
Riv löken och pressa vitlöken. Låt brödsmulorna dra i lökblandningen och lökjuicen.
Riv parmesanosten och blanda den med resten av ingredienserna till köttbullarna i brödblandningen. Forma köttbullar och stek dem lätt i olivoljan så att de får färg. Flytta över dem till en tallrik.
Riv löken och pressa vitlöken. Stek lökblandningen lätt i olivoljan tills den blir genomskinlig.
Tillsätt resten av ingredienserna till tomatsåsen. Koka upp och låt sjuda. Lägg i köttbullarna och låt dem sjuda med såsen i 10 minuter.
Servera med färsk pasta, riven parmesanost och persilja.
Risotto di funghi
Länge trodde jag att risotto var lika med skolmatens sönderkokta ris med burkskinka och djupfrysta ärter. Först när jag besökte Toscana insåg jag hur fel jag hade. Min amatörmässiga risotto blir aldrig lika god som den toskanska men det här receptet kommer ganska nära i alla fall.
|
Koka upp vatten och buljong och håll det varmt.
Hacka lök, vitlök och chilifrukt och fräs mjukt i olivolja i en stor kastrull. Tillsätt svampen och fräs ytterligare några minuter. Tillsätt vinet och koka upp. Grovhacka persiljan och rör ned.
Sänk värmen, lägg i riset och låt koka tills vätskan har absorberats. Fyll på med buljong så att riset täcks, rör om och låt sjuda på låg värme. Späd med mer buljong om det kokar torrt.
Efter 20-25 minuter är riset färdigt. Det ska ha visst tuggmotstånd men inte en hård kärna och det ska finnas lite vätska kvar.
Riv parmesanosten. Rör ned 2/3 och spara resten till servering. Smaka av med salt och färskmalen peppar.
Secondi
Ossobuco
För den tålmodige är långkok det bästa sättet att få mört och smakrikt kött. Det italienska kökets kung bland långkok är ossobuco. Kalvlägg kan vara svårt att hitta så be butiken ta in det i god tid innan du ska laga ossobuco.
|
Putsa kalvläggen och bind eventuellt upp varje bit. Salta, peppra och vänd i mjöl.
Bryn kalvläggen i olja och smör och lägg i en smord ugnsform.
Hacka lök och vitlök och fräs i samma gryta som kalvläggen. Tillsätt vin och låt koka i 2-3 minuter.
Blanda ned resten av ingredienserna och låt sjuda i 5 minuter.
Häll såsen över köttet. Täck med lock eller aluminiumfolie och stek i ugnen i 175 grader i 2-3 timmar tills köttet lossnar från benen. Förbered gremolatan under tiden.
Riv citronskal och blanda med hackad vitlök, persilja, muskot och svartpeppar. Strö över det färdiga köttet.
Baccala alla livornese
Att äta saltad torsk importerad från Skandinavien när man är i Italien må kännas konstigt men efter att ha upplevt toskanarnas sätt att tillreda fisken förstår jag varför det är en delikatess. Vanlig torsk går också bra men bäst är torkad och insaltad om man kan hitta det.
|
Salta ur torsken enligt instruktioner tills sältan försvinner (vanligtvis 1-3 dagar i 5 liter vatten som bytes regelbundet).
Mjöla filéerna och stek dem gyllenbruna och knapriga. Lägg de åt sidan på hushållspapper.
Hacka vitlöksklyftorna och blanda dem med persiljan. Värm olivoljan och fräs vitlöksblandningen tills den får färg. Tillsätt tomater och tomatpuré och koka på låg värme i 10 minuter.
Tillsätt torskfiléerna och se till att de täcks ordentligt av såsen. Koka ytterligare 10 minuter.
Servera med ris, potatis eller polenta.
Dolci
Tiramisu
Italienarna är om möjligt ännu uppfinningsrikare när det gäller efterrätter. Tiramisu är enkel men genial efterrätt mascarpone, kaffe och likörer möts i en ljuvlig kombination.
Om du inte hittar savoyardikex så går det bra att baka dem själv.
|
Vispa äggulor och socker pösigt. Vänd ned lite mascarpone och amaretto i taget. Vispa äggvitan till hårt skum och vänd ned. Finhacka chokladen.
Blanda kaffe och rom. Doppa hastigt hälften av savoyardikexen (de får inte bli för mjuka) och lägg dem i en form ca 20x30 cm så att de täcker botten.
Bre på hälften av mascarponeblandningen och strö över finhackad choklad. Lägg på ett varv till av doppade kex och mascarponeblandning. Låt stå minst 5 timmar (gärna över natten) i kylskåp.
Sikta över kakao före servering.
Pannacotta
Pannacotta är ännu en enkel men genial italiensk efterrätt. Su-San var mycket förtjust i den här varianten med yoghurt och vit choklad tills hon insåg vad den innehöll.
|
Lägg gelatinbladet i blöt. Koka upp grädde och ta bort kastrullen från plattan. Låt gelatinbladet lösas upp i grädden och blanda i yoghurten och den vita chokladen.
Häll över smeten i serveringsglas och låt pannacottan svalna. Lägg på bär före servering.
Låt djupfrysta bär rinna av i en sil först
Italiensk choklad
Det finns varm choklad och det finns varm italiensk choklad eller cioccolatta calda som det heter i Italien. Efter att ha smakat denna tjocka och krämiga chokladdröm ville jag aldrig återgå till den vattniga svenska varianten. Av någon anledning dröjde jag med att ta reda på hemligheten med den. Vid mitt senaste besök i Italien passade jag dock på att studera ingredienslistan. Svaret? Riktigt fin choklad och maizena.
|
Smält chokladen med lite av mjölken om du använder choklad och tillsätt sedan resten av mjölken under omrörning tills det blandats väl. Vispa annars ner kakao i mjölken om du använder kakao.
Tillsätt maizena, socker och valfri kryddsättning eller smaksättning. Kanel, kardemumma och likör är några exempel. Värm upp och rör hela tiden tills det börjar tjockna. Häll upp och servera eventuellt med vispgrädde.
Zabaglione
Zabaglione är italienska för vispa. Nåja, det är inte riktigt sant men vispa är nyckelordet för en lyckad zabaglione är just att vispa ordentligt. De flesta recepten tycker att man behöver en koppargryta i ett vattenbad men en tjockbottnad kastrull på en induktionsspis så att värmen sprids ordentligt duger bra för en enklare variant.
Det ska erkännas att en efterrätt på bara ägg, socker och vin inte låter så spännande och det var först när jag insåg hur luftig och krämig denna emulsion blir om man behandlar råvarorna rätt. Zabaglione kan antingen ätas som den eller med lite bär eller varför inte som fyllning på en kaka.
|
Vispa äggulor i en kastrull och tillsätt socker under fortsatt vispning. När det blandats väl så tillsätt vin droppvis och fortsätt vispa blandningen krämig. Försök att vispa i en rörelse "upp och över" blandningen så att du binder så mycket luft som möjligt.
Värm sedan försiktigt blandningen under fortsatt vispning. När vispen börjar lämna spår efter sig är zabaglionen nästan klar. En "åttasekundersregel" lyder att när det tar åtta sekunder från det att droppar från vispen inte längre syns på ytan så är värmningen klar.
Ta bort kastrullen från värmen och fortsätt vispa tills den svalnat. Servera helst direkt medan zabaglionen fortfarande är ljummen.
Cannoli
Cannoli är en siciliansk delikatess som jag första gången smakade i Italien. Kontrasten mellan den krämiga ostfyllningen och det krispiga skalet gör det till en ypperlig dessert tillsammans med ett gott dessertvin. De klassiska fyllningarna pistage och citron är mina favoriter men bara fantasin sätter gränsen för smaksättningen. Tyvärr har inga av de cannolis jag avnjutit varit lokalt tillverkade (kanske måste man åka till Sicilien för den förmånen) men med det här receptet kan man få färska cannolis i sitt eget hem. För den som inte har cannolirör kan man hjälpligt ersätta dem med rullad aluminiumfolie.
|
Förbered fyllningen genom att låta ricottan rinna av i ett kaffefilter. Blanda den sedan med florsockret och valfri smaksättning, t ex hackade nötter eller citronkräm.
Blanda mjöl, socker, salt och smör och kör i en matberedare tills smöret är finfördelat. Tillsätt det mesta av marsalavinet och det hela ägget och kör till en mjuk deg medan du försiktigt tillsätter resten av marsalavinet. Forma degen till en boll och låt vila i rumstemperatur minst 30 minuter och upp till 2 timmar.
Häll upp olja i en kastrull upp till 5 cm från botten och värm till 170-180 grader. Kavla degen så tunn som möjligt och stansa ut rundlar om 10 cm i diameter. Rulla varje rundel runt ett cannolirör och pensla den sista centimetern med äggvita innan du pressar ihop kanterna. Sänk försiktigt ner rören i frityroljan och fritera ett par minuter tills ytan är gyllenbrun och krispig. Låt rören rinna av på en handduk och svalna. Dra sedan försiktigt ut rören ur skalen.
Fyll rören med fyllningen och pudra på florsocker. Servera tillsammans kaffe och/eller marsalavin.