Innehåll
Baktips
2022-01-02
Mitt bakintresse
Bakning är kanske mitt största intresse näst efter min fru. Intresset grundlades tidigt då min mor skämde bort mig med hembakt bröd och hembakta bullar. Då tog jag sådant för givet och det var först när jag flyttade hemifrån, för en utbytestermin i Bergen, som jag insåg vilken skillnad det var mellan hembakt och köpt bröd. Vad var väl det torra, smaklösa brödet i jämförelse med det saftiga och matiga grekiska brödet? Min första köpelimpa blev också min sista ty jag gick raskt över till att baka själv. De första bröden bakade jag med brödmix men snart vågade jag ta steget över till bakning från grunden. Visst hände det att jag misslyckades men till och med ett misslyckat hembakt bröd är godare än ett köpt.
Nästa gång jag flyttade hemifrån, för utlandsarbete i England, så mötte jag nya utmaningar. Engelsmännen använder ju bara torrjäst och det duger möjligen till kakor men inte till bröd. Jag gav dock inte upp utan fortsatte att baka. Det var också nu som min vana att ta med mig bröd och bullar till jobbet grundlades, något som mina kolleger uppskattade. Därmed inleddes också mina experiment med kalljäsning (källarfranska). Särskilt avancerade var dock mina bröd inte utan jag fortsatte i vanliga, enkla spår.
Det var först när jag träffade Su-San som min bakutveckling tog fart. Hon hade på sin höjd formfranska hemma och var måttligt intresserad av mitt, i hennes tycke, kompakta bröd. Dessutom "äter inte koreaner bröd". Jag kämpade hårt för att få mina bröd luftigare utan att lyckas men så fick jag i födelsedagspresent Jan Hedhs brödbok. Nu öppnades en helt ny värld av surdegar, bakstenar och jäskorgar för mig! Än en gång misslyckades jag i början men till slut hade jag skapat det perfekta vita brödet, precis så som Su-San ville ha dem.
Tyvärr så hade hon vid det här laget övergått till GI-kost och var därmed inte längre intresserad av dem. Men skam den som ger sig, jag började baka knäckebröd och fullkornsbröd och efter några experiment hade jag äntligen lyckats skapa bröd som föll både Su-San och mig i smaken. (Recepten hittar du här.)
Numera bakar jag lika mycket för brödet som för själva bakningen. Att baka är för mig avkopplande och jag njuter av alla moment, från surdeg till utbakning och gräddning. Gamla favoriter varvas med nya experiment och min repertoar omfattar nu så skilda bröd som surdegsbröd och levainbröd, amerikanska bagels och karelska piroger, snabbakade scones och semlor på raskdeg och mycket, mycket mer. Jag hoppas att mina tips kan hjälpa andra att upptäcka denna underbara hobby!
Bakredskap
Vad behöver man för att baka perfekta bröd? Jag har listat åtta saker som jag inte skulle vilja vara utan.
Ugn:
Det viktigaste bakredskapet är naturligtvis ugnen. Det är inte så att ugnens kvalitet är det viktigaste utan att du känner din ugn väl. Den tid och temperatur som är bra för en ugn kanske inte passar för en annan ugn. Jag har själv en vit dubbelugn med induktionshäll från Husqvarna (Q6I6272W) som jag är mycket nöjd med. Två ugnar är särskilt nyttiga när jag bakar knäckebröd, eftersom jag bara kan grädda två i taget.
Uppdatering 2021:
Under 2021 gav vår gamla Husqvarna upp, eller rättare sagt elektroniken gav upp.
Det visade sig plötsligt att det inte gick att använda häll och ugn samtidigt utan allt
stängdes av med den för supporten fullständigt okända felkoden "F17". En servicetekniker
gav upp reparationsförsöket då det visade sig att reservdelar inte längre gick att få tag på.
Ett försök att låta en elektriker byta ut den fasta kopplingen mot ett perilexuttag avhjälpte
bara felet tillfälligt. Ett tag gick det att skaka spisen lite för att få den att fungera igen (?)
men när inte ens det hjälpte längre var det dags att byta ut vår gamla trotjänare.
Tyvärr visade det sig inte längre finnas dubbelugnar med induktionshäll så valet föll på en Electrolux LKI66850SW med förhoppningar på bakfunktioner som steam bake och varmluft (även om det naturliga tillbehöret bakplåtsskenor behövde köpas separat för en tiondel av spisens pris) och rengöringsfunktioner som Pyrolys. Steam bake visade sig dock ganska meningslöst då bakstenen blir fuktig innan ugnen är varm nog att stoppa in brödet och inte heller 2021 års varmluftsugnar lyckas grädda jämnt. Nåja, ugnens övriga funktioner fungerar bra men som bakugn är den varken bättre eller sämre än andra ugnar.
Degblandare:
Visst är det en härlig känsla att knåda sin deg för hand. Men hur mycket man än knådar så är en degblandare bättre. En bra degblandare har en bunke som är lagom stor och lämplig degkrok (så att degen knådas effektivt) samt rundade kanter och botten (så att degen lätt kan skrapas ut efteråt). Dessutom ska den vara lätt att göra ren. Jag har nyligen köpt en Kenwood KM615 som uppfyller alla dessa krav och mer därtill. Den kommer med många olika delar för såväl bakning som mycket annat. Degkroken fungerar utmärkt för fasta degar medan den så kallade K-vispen med fördel används för lösa degar. Köttmalning och korvstoppning är en helt ny värld för oss som vi snart kommer att utforska. Med ett extra tillbehör kan den bli en glassmaskin också, om vi nu vågar ha en sådan frestelse hemma. Men degblandning kommer alltid att vara min Kenwoods främsta uppgift.
Uppdatering 2021: Ett annat bakredskap som gav upp under 2021 var vår gamla Kenwood. Själva maskinen
fungerade utmärkt men degkroken ville inte längre stanna i nedfällt läge och till slut tröttnade jag på
att stå och hålla ner den under långa knådningar. Efter att ha velat länge mellan den mindre
Kitchen Aid och den större Ankarsrum
valde jag till slut den senare då många hemmabagare tycks uppskatta den. Den särskiljer sig åt genom att
det är bunken och inte degkroken som snurrar och den har dessutom en degrulle som sägs efterlikna manuell
knådning bättre. Dock var det en liten utmaning att lära sig den då jag inte längre kunde "se" när en deg
var färdigknådad som jag kunde med min Kenwood. (När degen släppte degkroken och "flöt ut" kunde jag tillsätta
salt och vänta någon minut tills degen blev till en boll igen så var den klar.) Med lite erfarenhet kunde jag
börja se hur lagom långa glutentrådar bildades men lika lätt som med Kenwood är det inte. En annan utmaning
var bulldegar, där smöret tenderar att fastna i degrullen istället för att blandas med mjölet till en smidig deg.
Det löste jag genom att tillsätta smöret i små, rumstempererade bitar samt tillsätta 10% mer vätska men att
bara kunna slänga i en kall smörklump som jag kunde med min Kenwood gick inte längre. Nåja, på det hela taget
fungerar Ankarsrum bra men att den skulle vara så mycket bättre än andra degblandare är jag inte övertygad om.
Mjölkvarn:
Att mala sitt eget mjöl är kanske lite väl ambitiöst men jag gillar verkligen min lilla Fidibus. Doften av nymalet mjöl är fantastisk och jag tycker faktiskt att smaken blir bättre också. Hela sädeskorn hittar man i hälsokostbutiker men jag har börjat hitta dem i större ICA-butiker också. Mjölkvarnen köpte jag på Hemmakvarnen.se. Den duger utmärkt till att mala kryddor också.- Elektronisk våg:
Har man en gång börjat väga upp ingredienserna så kan man inte gå tillbaka till volymmått. Det är mycket mer exakt att väga upp mjöl och vätska än att använda volymmått och kladdiga vätskor såsom honung kan vägas upp direkt i bunken. - Degskrapa:
Denna lilla enkla uppfinning är genial. För att varsamt lossa en deg från bunkar eller bakbord finns det inget bättre redskap. - Plastlådor:
Jag är normalt inte förtjust i plast men när det gäller bakning är detta material bagarens bäste vän. Degar trivs bra i lufttäta och inoljade plastlådor eller under oljad plastfolie. 
Jäskorgar:
Jäskorgar är en fantastisk uppfinning. Tidigare använde jag alltid brödformar när jag skulle baka större bröd, med följden att bröden bara jäste uppåt och därmed blev kompakta. Med jäskorgar kan bröden jäsa åt alla håll, för att sedan stjälpas ut i ugnen och gräddas på alla sidor. Resultatet blir bröd med hård skorpa och mjukt inkråm - precis så som bröd ska vara! Jag köpte mina jäskorgar på Cordon Bleu.- Bakstenar:
Bakstenar är en annan fantastisk uppfinning. Med en baksten i ugnen sägs bland annat värmen bli jämnare. Min favoritegenskap hos bakstenar är dock att värmen gör att bröden gräddas underifrån också då de stjälps upp på en varm sten. Om man saknar bakstenar kan man använda bakplåtar istället men resultatet blir inte lika bra. Jag köpte bakstenar i gotländsk kalksten dyrt på Cordon Bleu men om du känner en bra stenhuggare kan du få dem både billigare och måttanpassade. - Brödformar:
För kladdigare degar, som till exempel mitt fullkornsbröd, kan jag inte använda jäskorgar utan måste fortfarande använda brödformar. Tidigare använde jag gamla aluminiumformar som bröden gärna fastnade i. Numera kan man dock köpa teflonformar eller ännu bättre silikonformar i vilken järnhandel som helst.
Baktips
Lärde du dig också att baka torra och hårda klumpar till bröd på hemkunskapen? Glöm allt du lärde dig där och börja om från början! Det bästa sättet att lära sig baka bröd är att göra det tillsammans med någon erfaren steg för steg. Det nästbästa är att läsa om tips men det är svårt att i text få den där riktiga känslan för ett bra bröd. Jag lär mig på det långsammaste sättet, genom att misslyckas, och här är de lärdomar jag fått genom åren.
- Förbered väl:
Bakning innehåller många och långa moment men genom god planering kan jag samordna min bakning med övriga hushållssysslor. För bröd som bakas över flera dagar kan jag ofta planera arbetsmomenten till mornar och kvällar. När jag bjuder på middag räknar jag bakåt så att bröden är färdiggräddade precis när gästerna kommer. Inför bakningen ställer jag först fram alla redskap och väger upp alla ingredienser i skålar (så slipper jag leta upp dem med mjöliga händer under själva bakningen). - Temperera rätt:
Jäst ska lösas upp i fingervarm vätska. För kall vätska får inte fart på jästbakterierna och för varm vätska dödar dem. Övriga ingredienser ska vara rumsvarma så att de inte kyler ned degen. Fördegar i kylen bör därför tas ut i god tid innan bakningen. - Vätska först, mjöl sedan:
Det är lättare att tillsätta mer mjöl till en fuktig deg än tvärtom. (Vätska till en torr deg får den bara att slira runt i bunken.). Om jag bakar ett recept första gången brukar jag tillsätta mjölet i omgångar tills jag är nöjd med degens konsistens. Om jag har smör i degen tillsätter jag det i form av rumsvarma klumpar som får arbetas in. Salt tillsätter jag allra sist, när degen knådats en stund. Salt direkt i vätska dödar nämligen jästbakterier medan salt på slutet bidrar till degens spänstighet. - Knåda lagom:
Det här är det svåraste momentet. Mörka bröd är inte så känsliga men för vetebröd är knådningen viktig. Ett för lite knådat bröd är inte spänstigt nog, eftersom glutentrådar inte bildats, och ett för mycket knådat bröd är inte heller spänstigt nog, eftersom glutentrådarna brustit. Ett bröd som jäser dåligt är för lite knådat och ett bröd som flyter ut under jäsning och gräddning är för mycket knådat. Hur vet jag då när ett bröd är lagom knådat? Bakböcker talar om glutenprov. Ett stycke deg mellan tumme och pekfingar spricker om degen är för lite knådad och brister om degen är för mycket knådad men vad är skillnaden? Jag gör helt enkelt så att jag tittar på degen när den knådas och när man ser många och långa trådar från degen till bunkens kant så är jag nöjd. - Mjöla lagom:
Jag trodde länge att degen skulle ha så mycket mjöl att den inte längre kladdade och fastnade. Resultatet blev tunga, kompakta bröd som jäste dåligt. Använd mjöl på händer och bakbord men arbeta inte in mjölet. Tänk också på att olika bröd har olika vätskemängd. Ciabattabröd ska vara kladdiga och måste därför handskas med rejält mjölade händer medan knäckebröd ska vara torra. Olja eller smör kan också användas om man inte vill att degen ska fastna. Det brukar jag använda på degskrapan när jag ska skrapa ur degen ur bunken eller plastlådan. - Jäs länge:
Långa jästider bidrar till bröds smak och arom. Den sista jäsningen innan bröden ställs in i ugnen måste vara lagom. För kort jäsning gör att bröden inte jäser tillräckligt (de ska normalt jäsa till dubbla storleken) och för lång jäsning gör att bröden blir torra eller flyter ut. Surdegar och fördegar får dock en härlig syrlighet om de står länge och i kylen klarar de sig flera dagar. Följ receptet men var inte rädd för att ändra de tidiga jästiderna så att de passar dina bakplaner. - Vik och stöt degen:
Vetemjölsdegar mår bra av att vikas och stötas (med mjölade eller oljade händer så att den inte kladdar). Vikning innebär att man viker in degens kanter mot mitten, formar en kudde och stoppar tillbaka den i jäslådan med skarven nedåt. Stötning innebär att man försiktigt pressar ut luft och därmed avlägsnar syra. Stötning är dock en smaksak, jag tycker att vissa bröd blir godare med syrlighet. Pröva dig fram! - Forma väl:
Det finns många bra knep för att forma bröd väl. Bröd och bullar formar jag genom att först med varsamma men bestämda cirkelrörelser rulla dem mot bakytan tills de blir jämna och därefter rundriva dem. Rundrivning innebär att man viker in kanterna mot mitten, kniper åt och vänder skarven nedåt. Sedan snurrar man brödet med bägge händerna samtidigt som man för in kanterna under brödet och på så vis spänner ytan. (Lösa degar som till exempel ciabatta eller focaccia ska dock behandlas varsamt så att luften stannar kvar i degen.) Även bröd som ska kavlas mår bra av att först formas till bullar som får vila en stund innan de kavlas ut. Under utkavlingen vänder jag dem ofta för att förvissa mig om att de inte fastnar. För bästa gräddning ska bröd och bullar vara lika stora och jag brukar därför väga och vid behov forma om dem. Överdriv dock inte, när degen jäst och glutentrådar bildats mår de inte bra av att delas och sättas ihop på nytt. Om några bröd eller bullar ändå blir större än andra låter jag dem helt enkelt gräddas längst in i ugnen. - Pensla vid behov:
Pensling har olika funktioner. Bullar blir glansiga av att penslas med ägg och frön eller pärlsocker fastnar lättare. Vissa bröd, som till exempel vörtbröd, penslas med vatten under gräddningen för att inte spricka och med smör efter gräddningen för att få en mjuk och smakrik yta. Matbröd sprejas med vatten efter gräddning för att få en hård skorpa. - Grädda i fuktig ugn:
Bröd mår bra av att gräddas i fuktig ugn. Jag har prövat både att spreja in vatten med blomspruta och att ställa in en form med isbitar och båda metoderna fungerar bra. - Svalna, ät och frys in:
Bröd är godast nygräddade. Bröd som ska sparas delar jag upp i lagom bitar och fryser in så fort de svalnat. Bröd svalnar bäst på galler så att ångan inte stannar kvar och gör brödet fuktigt. Sedan tinar jag dem i rumstemperatur och värmer någon minut i ugnen innan serveringen för att återskapa så mycket som möjligt av den nygräddade känslan. - Lär av varje bröd:
Bakning är en inlärningsprocess. Varje gång jag bakar lägger jag på minnet vad jag gör och om något fungerar särskilt bra eller dåligt så noterar jag det i receptet. Ett bröd som jag tycker om ett år tycker jag kanske inte alls om nästa år när jag lärt mig nya bröd. Bröd som jag tidigare inte tyckt om blir kanske fantastiska med nya bakningstekniker. Många av mina favoritbröd är resultatet av många och långa experiment i jakten på det perfekta brödet!
Fler baktips lärde jag mig på Saltå kvarns bakkurs.
Baklitteratur
- The Bread Bible (Rose Levy Berenbaum):
Av boken att döma är Rose en mycket charmig kvinna som älskar bakning. Här finns verkligen allt man kan behöva läsa om bröd, från långa artiklar om tekniker och redskap, illustrerade med pedagogiska teckningar, till en mängd olika recept. Allt är skrivet med äkta och smittande kärlek till bakningens ädla konst. Recepten fungerar förvånansvärt bra och jag har hittills lyckats med spännande recept som baguetter, bagels, pizzor och pitabröd. Recepten hade mått bra av en mer schematisk uppställning som visar moment för moment men annars så är den nästintill perfekt. Om du bara vill ha en brödbok hemma så är det den här du ska ha. - Bröd (Jan Hedh):
Min första riktiga bakbok var Jan Hedhs Bröd. Boken innehåller många intressanta artiklar och vackra bilder som kan tjäna som inspiration. Tyvärr är boken inte alltid så pedagogisk och i flera recept är proportionerna direkt felaktiga. Kanske är det industrirecept som bara skalats ned till hemmaköksstorlek? Bokens största behållning är typiskt svenska bröd som är svåra att hitta på annat håll. Knäckebröden fick jag fason på till slut och vörtbröden har potential men behöver fler experiment innan de blir perfekta. Som en introduktion till bröd duger boken bra men för en hemmabagare behöver den kompletteras. - Pain de Martin:
Pain de Martin är en trevlig och personlig blogg som verkligen vänder sig till hemmabagaren. Martin lär ut grundläggande bakning på ett mycket pedagogiskt sätt och tar upp både framgångar och misslyckanden som läsarna kan lära sig av. De här recepten går verkligen att baka i ett vanligt kök och det är till exempel hans goda ciabattarecept som jag utgått ifrån för mina ciabattabröd. Martin håller på att skriva en bok och av allt att döma kommer det att bli en umärkt bok för nybörjare.
