Innehåll

Glass

• Vaniljglass
• Kardemummaglass
• Blåbärsglass
• Hallonglass
• Körsbärsglass
• Rabarberglass
• Plommonglass
• Nötglass
• Bananglass
• Kokosglass
• Rabarbersemifreddo
• Glass på brynt smör
• Ostglass
• Äppelglass
• Äppelsorbet

Gelato

• Pistagegelato
• Blåbärsgelato

När vi bodde på Söder besökte vi ofta AH:s glass men när vi flyttade till Nacka blev det svårare att hitta riktigt bra glass. Lösningen stavades glassmaskin och vårt första försök var en glasstillsats till min dåvarande bakmaskin Kenwood (efter lite kamp Elgigantens personal för att övertyga dem om att de faktiskt hade en sådan i sitt sortiment).

Tekniken bakom en glasstillsats är egentligen ganska enkel: en kall skål som får stå i frysen innan den används och en visp som långsamt rör runt glassmeten. Kenwoods visp är dock tillverkad i till synes bräcklig plast, det höga priset till trots, och den gick sönder flera gånger. Dessutom tenderar glassen att bli för frusen i kanterna och för lös i mitten så resultatet blir ofta en glass med iskristaller istället för den krämiga glass bra gelaterior har skämt bort oss med.

Vårt andra försök blev därför en glassmaskin där kylningen kommer från en inbyggd kompressor. Efter att ha granskat diverse testsajter föll vi för Delonghi 6000. Till en glassmaskins fördel hör att man inte behöver planera flera timmar i förväg utan kan göra glass på en gång. Nåja, inte riktigt kanske då det tar 30-40 minuter i maskinen och helst lika mycket tid i frysen för att glassen ska bli riktigt bra. Dessutom kan man bara göra en dryg halvliter åt gången, varefter kompressorn måste vila minst fem minuter innan man kan göra glass igen. Hur som helst så räcker det för oss två och så långt har vi kunnat njuta av betydligt krämigare glassar än tidigare (och skulle det inte räcka så har vi numera två utmärkta gelaterior i Nacka: Snö och Kennys Gelato).

Vi har under åren experimenterat med många olika glassar smaker. Recepten är visserligen beroende av vilken glassmaskin som man använder och det som fungerar för en maskin gör det inte nödvändigtvis för en annan men följande lärdomar har vi i alla fall tagit med oss:

• Rena glassar som vaniljglass behöver stå i frysen ett tag före servering, även om de blir lite bättre med glassmaskin jämfört med glasstillsats
• Bärglassar som blåbärsglass behöver tina före servering om de stått i frysen (annars får du äta med ishacka)
• Socker bidrar inte bara till smak utan också till en krämig konsistens (förespråkare av light-produkter göre sig icke besvär)
• Grädde kan i viss mån ersätta socker för en krämig konsistens (försök inte fuska - god glass och bantning går inte ihop)
• Ingredienserna måste mixas ordentligt - annars får man isklumpar (eventuell garnering, till exempel hela bär, får tillsättas efteråt)
• Glass är beroendeframkallande!

Under våra studier lärde vi oss att det grovt sett finns tre sorters glass: "vanlig glass" baserad på grädde och eventuellt mjölk, krämig gelato med lite fler tillsatser (se nedan) och sorbet baserade på vatten (också med extra mycket socker). Eftersom vi föredrar krämighet framför sötma valde vi att göra vanlig glass och efter många experiment kom vi fram till nedanstående favoritrecept.

På en gelatokurs hos Al Dente fick vi lära oss skillnaden mellan glass och gelato. Skillnaden gäller både teknik och ingredienser. För att få en krämigare glass utan att tillsätta extra socker tillsätter man ingredienser som glukos, mjölkpulver och så kallat "glasspulver" gjort på brödfrukt. Dessa behöver röras i mjölken och grädden under långsam uppvärmning för att blandas väl och sedan kylas igen innan smaksättningen tillsätts. Resultatet blir en mindre luftig men mer krämig glass som kan förvaras i högre temperaturer och därmed inte behöver tinas lika länge när den tas fram (om man inte, som vi, äter upp allt man gör på en gång).

Vaniljglass

Vanilj är en klassisk smak som passar till allt. Kombinera med andra smaker eller servera till varm paj.

Förbered glassmaskin enligt anvisningar. (För Kenwood: Sätt in skålen i frysen 24 timmar innan och övriga delar i kylen.)

Skär upp vaniljstången på längden. Koka upp vispgrädde och mjölk tillsammans med vaniljstången. Ta från plattan och låt stå 15 minuter så att grädden tar smak.

Rör ihop ägg och socker med lite av gräddblandningen och häll det hela i resten av gräddblandningen. Låt sjuda under omröring 5 minuter. Ställ i kylen tills det är dags att göra glassen.

Kör smeten i glassmaskin 20 minuter tills glassen är krämig.

Vaniljglass behöver ofta mer frystid i frys.

Kardemummaglass

När vi besökte 50 kvadrat fastnade vi särskilt för deras ljuvt krämiga kardemummaglass. Den här kommer tyuvärr inte i närheten av den glassen men tillräckligt nära för hemmabruk i alla fall.

Förbered glassmaskin enligt anvisningar. (För Kenwood: Sätt in skålen i frysen 24 timmar innan och övriga delar i kylen.)

Rör ihop vispgrädde och mjölk. Sikta i finmalen kardemumma och rör i ägg och socker. Låt sjuda 5 minuter under omröring. Ställ i kylen tills det är dags att göra glassen.

Kör smeten i glassmaskin 20 minuter tills glassen är krämig.

Kardemummaglass behöver ofta mer frystid i frys.

Blåbärsglass

För bärglass använder vi oss av ett recept med de enkla proportionerna 3-2-1 för grädde, bär och socker. Av alla bär är nog blåbäret det som passar bäst till glass. Avsaknaden av kärnor ger en krämig glass och den blå färgen (använd svenska blåbär, inte amerikanska!) ger ett smakfullt utseende. Det blev många turer till blåbärsskogen den här sommaren...

Blåbären kan också bytas ut mot andra bär, såsom hallon eller jordgubbar. Vid behov kan då ett par blåbär (fler behövs inte) läggas till för en starkare färg.

Förbered glassmaskin enligt anvisningar. (För Kenwood: Sätt in skålen i frysen 24 timmar innan och övriga delar i kylen.)

Mixa alla ingredienser. Ställ i kylen tills det är dags att göra glassen.

Kör smeten i glassmaskin 20 minuter tills glassen är krämig.

Servera omedelbart eller frys in. Tina fryst glass i god tid före servering.

Hallonglass

Hallon är ett annat bär som lämpar sig bra för glass. Bärets frön gör konsistensen något mindre krämig än blåbärsglass men det kompenserar hallonet med sötma.

Förbered glassmaskin enligt anvisningar. (För Kenwood: Sätt in skålen i frysen 24 timmar innan och övriga delar i kylen.)

Mixa alla ingredienser. Ställ i kylen tills det är dags att göra glassen.

Kör smeten i glassmaskin 20 minuter tills glassen är krämig.

Servera omedelbart eller frys in. Tina fryst glass i god tid före servering.

Körsbärsglass

Även körsbär lämpar sig bra för glass, även om de inte är lika färgstarka som blåbär och hallon och glassen följaktligen blir lite blekare. Smaken är det dock inget fel på.

Förbered glassmaskin enligt anvisningar. (För Kenwood: Sätt in skålen i frysen 24 timmar innan och övriga delar i kylen.)

Mixa alla ingredienser. Ställ i kylen tills det är dags att göra glassen.

Kör smeten i glassmaskin 20 minuter tills glassen är krämig.

Servera omedelbart eller frys in. Tina fryst glass i god tid före servering.

Plommonglass

Ännu ett experiment med "köksträdgårdsglass" blev plommonglass. .

Förbered glassmaskin enligt anvisningar. (För Kenwood: Sätt in skålen i frysen 24 timmar innan och övriga delar i kylen.)

Mixa alla ingredienser. Ställ i kylen tills det är dags att göra glassen.

Kör smeten i glassmaskin 20 minuter tills glassen är krämig.

Servera omedelbart eller frys in. Tina fryst glass i god tid före servering.

Rabarberglass

Rabarbers syrlighet gör dem bra i glass. Dock behöver de förberedas först då de annars blir för hårda och trådiga i en glass. För oss som har så mycket rabarber att vi syltar och saftar passar det dock utmärkt att använda lite till glass också.

Förbered glassmaskin enligt anvisningar. (För Kenwood: Sätt in skålen i frysen 24 timmar innan och övriga delar i kylen.)

Skär rabarbern med täta tvärgående snitt så att trådarna blir så korta som möjligt. Lägg sedan rabarberbitar och socker i en tjockbottnad kastrull. Låt sjuda i 30 minuter tills konsistensen blivit simmig. Låt svalna och rör i grädden.

Kör smeten i glassmaskin 20 minuter tills glassen är krämig.

Servera omedelbart eller frys in. Tina fryst glass i god tid före servering.

Nötglass

Allt sedan jag fick smak för RIKTIG glass i Italien så har nötglass förblivit min favorit. Jag har ännu inte hittat någon nöt som inte gifter sig med glass och det här allmänna receptet fungerar för de flesta sorter.

De första gångerna lät vi de hackade nötterna ingå i smeten men resultatet blev en grynig konsistens med för lite glasskänsla. Genom att låta nötterna dra i vätskan får man fram nötsmaken utan att förstöra konsistensen.

Förbered glassmaskin enligt anvisningar. (För Kenwood: Sätt in skålen i frysen 24 timmar innan och övriga delar i kylen.)

Rosta, skala och hacka nötterna. Koka upp grädde och mjölk och häll blandningen över nöthacket. Låt dra i minst 1 timme, gärna upp till 24 timmar. (Ställ i så fall in blandningen i kylen när den svalnet.)

Sila bort nötterna och använd dem eventuellt som garnering efteråt. De har inte så mycket smak kvar men bidrar till krispighet. Tillsätt ägg och socker till gräddblandningen och vispa till en jämn smet.

Kör smeten i glassmaskin 20 minuter tills glassen är krämig.

Servera omedelbart, eventuellt tillsammans med de hackade nötterna, eller frys in.

Bananglass

Riktigt mogna bananer passar i nästan vilka desserter som helst, från muffins och plättar till tårtfyllningar marängsviss. I glass bidrar de dessutom till krämigheten. Kombinera gärna bananglass med kokosglass och kanske en droppe likör.

Förbered glassmaskin enligt anvisningar. (För Kenwood: Sätt in skålen i frysen 24 timmar innan och övriga delar i kylen.)

Mixa alla ingredienser. Ställ i kylen tills det är dags att göra glassen.

Kör smeten i glassmaskin 20 minuter tills glassen är krämig.

Servera omedelbart eller frys in.

Kokosglass

Kokos ger en rik smak till glass och kan tillsättas både i form av kokosflingor och i form av kokosmjölk. Kombinera gärna kokosglass med bananglass och kanske någon god rom.

Förbered glassmaskin enligt anvisningar. (För Kenwood: Sätt in skålen i frysen 24 timmar innan och övriga delar i kylen.)

Mixa alla ingredienser. Ställ i kylen tills det är dags att göra glassen.

Kör smeten i glassmaskin 20 minuter tills glassen är krämig.

Servera omedelbart eller frys in.

Rabarbersemifreddo

För den som inte har glassmaskin är semifreddo ett bra alternativ. Det här receptet innehåller många moment men resultatet blir det närmaste jag någonsin kommit riktig glass utan glassmaskin.

Skär rabarbern i små bitar. Lägg rabarber och socker i en tjockbottnad kastrull. Dela vaniljstången, skrapa ur fröna direkt i kastrullen och lägg i den renskrapade stången.

Låt sjuda i 30 minuter tills konsistensen blivit simmig. Låt sedan svalna och plocka ut vaniljstången.

Separera äggulor och äggvitor. Vispa äggulorna krämigt och vänd ned i rabarberkompotten.

Vispa grädden fluffigt, vänd med yoghurten och blanda i kompotten.

Vispa äggvitorna till skum och vänd ned i kompotten.

Häll smeten i en form och frys i 3-4 timmar så att den är halvfryst. Servera gärna med skivade jordgubbar.

Glass på brynt smör

Vid vårt besök på Maaemo blev vi mycket förtjusta i restaurangens paradrätt: glass på brynt smör. Väl hemma försökte vi oss på att göra det i vårt eget kök och även om kopian inte kan jämföras med originalet blev det omedelbart vår favoritglass.

Bryn smöret tills det blir mörkt och får en lite bränd doft. Låt svalna.

Vispa ihop mjölk, ägg och socker. Värm blandningen under omrörning tills den börjar tjockna. Låt svalna. Rör sedan i brynt smör och grädde. Ställ i kylen tills det är dags att göra glassen.

Kör smeten i glassmaskin 20 minuter tills glassen är krämig.

Garnera eventuellt med mer brynt smör och flingsalt.

Ostglass

Jag tycker om ost och jag tycker om glass. Då borde jag väl tycka om ostglass. Det här blir en krämig glass som passar bra att kombinera med sylt och kaksmulor till en glassefterrätt. Frågan är dock om inte vanlig cheesecase är både enklare och godare.

Vispa ihop ägg och socker. Rör i rom, citron och färskost. Vispa och vänd ner grädde till en luftig smet.

Kör smeten i glassmaskin 20 minuter tills glassen är krämig.

Servera med bär och eventuellt en kakbotten.

Äppelglass

Glass på frukt blir inte lika bra som glass på bär om man bara mixar smeten. Det här receptet undviker dock fällorna (isiga bitar, fadd smak då smaken sitter kvar i bitarna etc.) genom att koka en sirap på frukten. Vi har testat äppelglass men ser fram emot att testa på andra frukter också.

Skär äpplena i småbitar (med eller utan skal efter smak) och blanda med vattnet.

Koka upp och låt sjuda 5 minuter till en puréliknande konsistens. Sila bort äppelbitarna.

Tillsätt socker motsvarande hälften av vätskans vikt och koka upp på nytt så att sockret löser sig. Kyl sedan ner vätskan.

Blanda i grädde motsvarande hela vätskans vikt (före sockret). Kör smeten i glassmaskin 20 minuter tills glassen är krämig.

Servera omedelbart eller frys in.

Äppelsorbet

Sorbet har visserligen få ingredienser men det gör det inte lättare att lyckas. Det här receptet är dock väldigt enkelt då det helt enkelt bygger att man kokat saft på ingredienserna först. Förutom äppelsorbet så har vi med samma metod lyckats bra med saft på svarta vinbärsblad och rabarbersaft.

Tillsätt socker motsvarande hälften av vätskans vikt och koka upp på nytt så att sockret löser sig. Kyl sedan ner vätskan.

Kör smeten i glassmaskin 20 minuter tills glassen är krämig.

Servera omedelbart eller frys in.

Pistagegelato

Av alla gelatosmaker brukar pistage vara ett säkert kort. Pistagenötens smak kommer väl till sin rätt i en krämig gelato och i och med att man tillsätter smaken i form av en kräm eller pulver så bibehålls denna krämighet. Om man inte har tillgång till pistagekräm går det bra att göra ett avkok på pistagenötter enligt receptet för nötglass och sila bort nötresterna sedan.

Blanda alla torra ingredienser i en kastrull (socker, dextros, mjölkpulver och glasspulver).

Rör ned mjölk och grädde och värm försiktigt på medelvärme under omrörning. Stäng av precis när det börjar bubbla och kyl ned smeten genom att lägga kastrullen i kallt vatten.

Tillsätt pistagekräm, salt och citronsaft och rör om. Låt stå i kyl minst 2 timmar.

Mixa den kalla smeten och kör den i glassmaskin 20 minuter tills glassen är krämig.

Servera omedelbart eller frys in. Garnera gärna med rostade pistagenötter och extra flingsalt.

Blåbärsgelato

Blåbär passar lika bra i gelato som i glass. Den stora andelen "smaksättning" tar dock bort en del av krämigheten så skillnaden mellan glass och gelato blir mindre än för andra smaker. Men precis som blåbärsglass ligger högt på vår glasstopplista så ligger blåbärsgelato högt på vår gelatotopplista.

Blanda alla torra ingredienser i en kastrull (socker, dextros, mjölkpulver och glasspulver).

Rör ned mjölk och grädde och värm försiktigt på medelvärme under omrörning. Stäng av precis när det börjar bubbla och kyl ned smeten genom att lägga kastrullen i kallt vatten.

Tillsätt blåbärspuré och rör om. Låt stå i kyl minst 2 timmar.

Mixa den kalla smeten och kör den i glassmaskin 20 minuter tills glassen är krämig.

Servera omedelbart eller frys in. Garnera gärna med hela blåbär.