Innehåll

• Amarillopasta
• Causa Nikkei
• Ceviche

Under vår resa till Peru fick vi bekanta oss med det spännande peruanska köket. Detta kök är en spännande blandning av urbefolkningens traditionella mat och den mat de många olika invandrargrupperna tog med sig och anpassade efter de lokala råvarorna. Att Peru har högkvalitativa råvaror, inte minst frukt och grönsaker, gör förstås inte det hela sämre.

Som vanligt lydde vi inte våra guiders förmaningar utan passade på att prova "osäker" mat när vi hade måltider på egen hand och skyggade varken för marsvin eller den peruanska varianten på sushi: ceviche.

Väl tillbaka i Sverige glömde vi snart bort våra gastronomiska upplevelser men några år senare fick Stockholm sin första peruanska restaurang: Cevicheria Aji Y Ajo och vi kunde åter avnjuta en god ceviche. Trots det dröjde det många år innan vi själva försökte oss på att laga peruansk mat. Vissa nyckelingredienser kan vara svåra att hitta, såsom den för den peruanska "curryn" så viktiga amarillopaprikan, men har man väl hittat allt är själva tillagningen jämförelsevis enkel. Självklart har vi mycket kvar att lära, inte minst som vi inte har så mycket erfarenhet av peruansk mat att luta oss mot, men vi tar ett steg i taget på denna spännande kulinariska resa.

Amarillopasta

Amarillopasta är det peruanska kökets "curry", där styrkan kommer från den lilla gula paprikan amarillo. Den används i många olika rätter för att förhöja smaken och ge lite sting. Amarillopastan är mycket stark så använd den med försiktighet.

Skala lök och vitlök. Tillsätt alla ingredienser i en matberedare och mixa till en slät kräm.

Förvara det som inte används i kylskåp, gärna med ett lager olja på för ökad hållbarhet.

Causa Nikkei

Potatis är en stapelvara i Peru och peruanerna har många olika sorter att välja på. Våra potatisar kan inte jämföra sig med dem men i en causa nikkei blir också de riktig goda tack vare en kombination av syra, sälta och styrka. Potatisblandningen kan sedan toppas på många olika sätt och därmed varieras i det oändliga.

Koka potatisen och pressa den sedan, med eller utan ska efter smak.

Tillsätt pressad limefrukt, amarillopasta, olja och salt och knåda till en jämn deg.

Blanda tonfisk, majonäs, sweet chilisås, hackad rödlök, sesamolja och pressad limesaft till en krämig röra.

Forma causa nikkei till valfritt utseende, till exempel genom att klicka ut potatisdegen som små medaljonger och sedan klicka tonfiskröran ovanpå eller genom att helt enkelt trycka ut stora plattor av potatisdeg med tonfiskröra ovanpå.

Servera som förrätt.

Ceviche

Ceviche är Perus kanske mest kända bidrag till gastronomin. Denna peruanska sushi görs på rå fisk som får marineras i lime tillsammans med lök. Detta skapar en kemisk process som denaturerar proteinerna på ett sätt som påminner om upphettning. Man behöver dock inte vara kemist för att uppskatta en bra ceviches framhävda fisksmaker. Passa på att ta vara på spadet efteråt och prova en äkta peruansk "tigermjölk".

Skär laxen i kuber om 2-3 centimeter. Skala räkorna. Lägg allt i en skål.

Hacka chili och koriander och skiva lök. Strö allt över laxen och räkorna.

Pressa lime och apelsin och häll över cevichen. Tillsätt olivolja, salt och peppar.

Låt stå minst en timme, gärna en hel dag, så att syran tränger in i laxbitarna (men inte för länge för då riskerar laxen att falla sönder).

Servera som huvudrätt. Ta gärna vara på spadet och servera som "tigermjölk".