Innehåll
- Smårätter
- Soppor
- Tillbehör
- Huvudrätter
- Koupes
- Keftedes
- Koupepia (vinbladsdolmar)
- Inlagda vinblad
- Sheftalia
- Souvlakia
- Kleftiko
- Pasticcio
- Moussaka
- Cypriotisk torsk
- Afelia
- Sikotakia (kycklinglever)
- Efterrätter
Cypriotisk mat
Uppdaterad 2023-06-18
Jag älskar mat från hela världen men den matkultur som ligger mig närmast om hjärtat är naturligtvis det cypriotiska köket. Man får inte förledas att tro att det bara innehåller grekisk mat. Under tretusen år har erövrare, handelsmän och kolonisatörer tagit med sig recept och dagens cypriotiska mat är en härlig sammansmältning av det bästa som Grekland, Turkiet, Libanon, Syrien, Italien och Frankrike kan erbjuda.
Tack vare sitt klimat kan Cypern producera en mängd olika råvaror och basmat som fikon, bönor, kikärter, örter, oliver, dadlar och nötter har har tusenåriga rötter. Cyprioterna tillagar sin mat med mindre olja än grannländerna och den är därmed hälsosammare med undantag för cyprioternas kärlek till sockerindränkta kakor. Snabbmat finns i form av souvlakia (grillspett) och sallad i pitabröd men cyprioterna föredrar att avnjuta maten långsamt och länge.
Den som vill uppleva den cypriotiska maten på en taverna väljer med fördel meze. Meze är en förkortning för mezedhes som betyder små läckerheter. En cypriotisk meze kan börja med kalla rätter som elies tsakistes (svarta och gröna oliver i en dressing av citron, vitlök, örter, koriander och olivolja), en rejäl salata horiatiki (bondsallad), grillad halloumi (fårost) samt dippsåser som tahini (sesampasta), taramosalata (fiskrom) och talattouri (mer känd som tsatsiki). Till detta som till all cypriotisk mat serveras färskt psomi (bröd) som är saltare och matigare än traditionellt svenskt bröd.
Mezen kan fortsätta med rätter som octapodhi krassato (bläckfisk i rödvin), karaoli yackni (sniglar i tomatsås), zalatina (sylta) och moungra (inlagda grönsaker som kapris och fänkål) tillsammans med en mängd färska grönsaker - råa, i en dressing av salt och citron eller tillsammans med äggröra.
Varmrätterna kan inledas med fiskrätter som marida (sardiner), barbouni (röd multe) och kalamari (frierade bläckfiskringar med citron) följt av kötträtter som lounza (rökt fläsk), keftedes (köttbullar), koupepia (vinbladsdolmar med köttfärs och ris), sheftalia (grillade fläskrullar) och rökta cypriotiska korvar. Detta kan följas av ugnsrätter som afelia (fläsk kokat i rödvin och koriander), moussaka (köttfärs, potatis, auberginier och squash under en mjölksås), pasticcio (köttfärs och tjocka makaroner under en mjölksås) och stifado (stuvning på biff eller kanin, lök och vin). Avslutningsvis kan det komma grillrätter som souvlakia (grillspett), ofto kleftiko (lammkött stekt långsamt och länge i förseglad ugnsform) och grillad kyckling.
Mezen kan avrundas med färsk frukt, ett par sockerlagsindränkta kakor som bourekia (fyllda med ost och honung), galatoboureko (filodeg med vaniljkräm) eller kadayfi (nötter inlindade i filodegsremsor) samt cypriotiskt starkt kaffe. Maten skulle avnjutas länge och långsamt som sagt...
När jag var liten var grekisk mat ett naturligt inslag. Medan andra associerar soppa till skolans vattniga köttsoppa associerar jag det med Cyperns tjocka pilaffgrytor på kikärter och linser. Medan bröd för andra är något att ha pålägget på är det för mig något som kan fyllas med lök och oliver som ger extra smak till maten. Medan andra kanske minns grillkvällar med kotletter och pommes frites minns jag min morfars souvlakia på spett med sallad och fetaost i pitabröd.
Cyprioter äter också mat på lite annorlunda än svenskar. Förutom att äta länge och långsamt så njuter man också av olika smakkombinationer. Som små skrattade jag och mina syskon åt hur våra morbröder proppade munnarna fulla med mat så att kinderna stack ut men idag tar jag gärna lite av allt från tallriken (samt förstås en tugga bröd) och låter smakerna mötas i munnen. Redan som liten fick jag smak för den cypriotiska "herdematsäcken", små bitar av bröd, ost, oliver, potatis och grönsaker som äts tillsammans. I en så enkel förrätt som stekt halloumiost och vattenmelon möts salt och sött. Den salta och sura kombinationen av havssalt och färskpressad citron lyfter vilken fisk- eller kötträtt som helst. Det syrliga och söta mötet mellan flytande honung och avrunnen, tjock yoghurt gör det till en fantastisk efterrätt i all sin enkelhet. Varför förstöra dessa smaksensationer genom att dränka in allt i ketchup?
Att avnjuta cypriotisk mat i Sverige är inte så svårt som man kan tro. Basvaror som olivolja, svarta och gröna kalamataoliver och halloumi- och fetaost finns numera i de flesta butiker. Kryddor som havssalt, mynta, persilja och pressad citron likaså. Om man har tur har butiken fått in en leverans av den smakrika cypriotiska potatisen. Den som gärna odlar sina egna kryddväxter kan investera i en myntaplanta, en växt som med Su-Sans ord "växer som ogräs". Tjock yoghurt kan lätt göras hemma genom att låta naturell yoghurt rinna av i ett kaffefilter. Torrvaror som linser, kikärter, bulgurvete och bönor kan köpas i storpack och förvaras länge.
I Stockholms innerstad känner jag till ett par butiker där man kan hitta mer ovanliga ingredienser. Aubergine på Nytorgsgatan och Platanos på St Paulsgatan har låga priser på frukt, grönsaker och nötter och ett spännande urval av konserver som vinbladsdolmar, fyllda auberginer, stora bönor i tomatsås och och kikärtsröror. Men helst ska man söka sig utanför tullarna. Munirs livs i Skärholmens centrum är ett eldorado för dem som älskar mat från Cypern och dess grannländer. Denna butik har en stor charkdisk full av ostar och köttprodukter och ett brett sortiment av spännande produkter. Här har jag till exempel hittat vinblad, tjock pasta (till pasticcio) och trachanas (ett slags kex gjorda på vete och yoghurt som blötläggs, kokas till soppa och äts tillsammans med halloumi). Den som föredrar att pröva cypriotisk mat på restaurang har tyvärr inte mycket att välja på. Bäst är väl Restaurang Cypern, men namnet till trots så är maten i stort sett lika enformig som på Stockholms grekiska restauranger. Som Su-Sans mamma brukar säga, varför äta ute när man kan äta godare och billigare hemma?
Bland mina favoriträtter finns många cypriotiska rätter och nedan har jag samlat några av dem:
Tzatziki (yoghurtsås)
Glöm den vattniga och smaklösa tzatziki som Stockholms restauranger serverar. Det här är riktig, tjock tzatziki med mycket vitlökssmak. Jag brukar blanda den på en höft med ungefär de proportioner som listas nedan. Prova dig gärna fram tills du hittar "din" smak. "Min" smak är som sagt tjock och krämig och Su-San tycker att all annan tzatziki är trist i jämförelse.
|
Låt naturell yoghurt rinna av i ett kaffefilter i 6 timmar i kylen eller använd motsvarande hälften tjock yoghurt.
Blanda pressade vitlöksklyftor, olivolja och ättika i en skål. Tillsätt yoghurt under omröring och blanda i gurkan, myntan och saltet. Smaka av och tillsätt eventuellt mer av ovanstående tills du hittar "din" smak.
Låt tzatzikin vila i kylen en timme före servering så framträder vitlökssmaken mer. Om tzatzikin vätskar sig under vilan så är det bara att hälla bort vätskan. Garnera med svarta oliver, olivolja och mynta. Servera som dippsås eller till maten.
Hoummus (kikärtsröra)
Kikärter är fantastisk mat. De håller länge, är rika på protein och har en god, nötaktig smak. Det här receptet på hoummus kan också användas till kikärtssoppa. Använd samma recept men koka kikärterna i 1 liter vatten i stället för 1/2 och servera med brödtärningar. Jag bodde tillsammans med en kompis i London ett halvår och hon var mycket petig med maten. Kikärtssoppan älskade hon dock vid första smaksensationen.
|
Lägg kikärterna i saltat vatten över natten.
Skölj kikärterna och koka dem med en och buljongtärning 1 1/2 timme tills de blir mjuka.
Sila kikärterna och håll buljongen varm. Lägg dem i en mixer och rör dem till en mjuk kräm. Blanda salt, chilipeppar, pressad vitlök, tahini och citronsaft i en skål och tillsätt kikärterna. Häll under omröring i buljongen tills blandningen är krämig.
Garnera med persilja, olivolja och oliver.
Melintzanosalata (aubergineröra)
Melintzanosalata eller aubergineröra är inte lika känd som tzatziki men nästan lika god. Valnötterna ger den en lite knaprig konsistens.
|
Rensa auberginerna från frön och stjälk. Lägg dem i en form och grädda 30 minuter i 200 grader tills de blir mjuka.
Lägg auberginer, vitlök, olivolja och vinäger i en skål och mixa till en slät massa.
Tillsätt grovhackade valnötter och smaka av med salt och peppar. Garnera med persilja.
Stekt halloumi och vattenmelon
Sommarmat för mig inleds ofta med stekt halloumiost och vattenmelon. Det är en utmärkt kombination av kontraster - varmt och kallt, salt och sött, matigt och uppfriskande - och lika enkelt som det låter. Halloumiosten kan också grillas men jag föredrar den gyllengula ytan som stekning i olivolja ger. Se dock upp för de många falska kopiorna av halloumiost som förekommer och som smälter i stekpannan eller på grillen.
|
Skiva halloumiosten i centimetertjocka skivor. Värm olivolja i en stekpanna och stek ostskivorna på medelvärme ett par minuter på varje sida. Den är klar när den fått en knaprig och gyllengul yta som precis börjat bli brun.
Skär upp vattenmelonen och dela den i lagom stora munsbitar.
Avnjut bitar av halloumiost och vattenmelon i samma tugga.
Avgolemono (kycklingsoppa)
Avgolemono är en soppbas av buljong blandat med ägg och citron. Resultatet blir en lätt men ändå proteinrik soppa med en karakteristisk gul färg. Bättre botemedel mot förkylning finns inte! Avgolemono kan ätas som ren buljong eller med något matigt innehåll. Det vanligaste innehållet är kyckling och ris.
|
Koka upp buljong, ris och kyckling och låt sjuda under lock i 20 minuter.
Vispa ihop ägg och citronsaft och häll försiktigt och under omröring i lite av buljongen i taget. (Äggen får inte stelna!) Häll blandningen i resten av buljongen, flytta kastrullen från värmen och smaksätt med salt och peppar.
Servera med bröd.
Giouvarlakia (frikadellsoppa)
Avgolemono kan inte bara göras med kyckling utan också med frikadeller och heter då giouvarlakia. Jag kan omöjligt rangordna dem så jag tar med båda recepten. När jag var liten gjorde mamma alltid extra mycket eftersom jag aldrig nöjde mig med en portion.
|
Blanda köttfärs, ägg, ris, lök, persilja och pressad vitlök. Forma till små frikadeller och rulla dem i mjöl. Dela potatisen i små bitar.
Koka upp buljongvatten. Lägg i potatisen och sänk försiktigt ned frikadellerna. Sänk värmen och låt sjuda i i 30 minuter.
Vispa ihop ägg och citronsaft och häll försiktigt och under omröring i lite av buljongen. (Äggen får inte stelna!) Häll blandningen i resten av buljongen, flytta kastrullen från värmen och smaksätt med salt och peppar.
Servera med bröd.
Linssoppa
Det cypriotiska köket har många tjocka och matiga soppor som ligger på gränsen till pilaffgrytorna. Min favorit bland dessa är linssoppa, en enkel men mycket god soppa som min mamma ofta lagade till mig.
|
Grovhacka löken och fräs den i olivolja. Tillsätt linser, buljongtärning och vatten och koka upp. Sänk värmen och låt sjuda under lock i 20 minuter.
Tillsätt ris, lägg på lock och sänk till lägsta värmen. Låt sjuda i ytterligare 20 minuter.
Smaksätt med salt, peppar och pressad citron. Servera med bröd och oliver.
Lins- och rispilaff
Cyprioterna är mycket förtjusta i pilaffer och tar gärna med sig pilaffer som matlåda då de kan ätas både kalla och varma. Med pilaff som bas och lite matigt tilltugg som bröd eller oliver står man sig länge. Tyvärr delar Su-San inte min förtjusning i pilaffer då hennes asiatiska mage inte är lika anpassad till baljväxter. Å andra sidan innebär det att jag får ha mina pilaffer helt för mig själv.
|
Koka upp vatten och buljongtärning och tillsätt linser. Sänk värmen och låt sjuda i 20 minuter.
Tillsätt ris, lägg på lock och sänk till lägsta värmen. Låt sjuda i ytterligare 20 minuter. Skiva under tiden lök i ringar och stek i olivolja.
Ta bort kastrullen från värmen och lägg en handduk under locket för att absorbera ångan.
Blanda i löken och olivoljan och smaksätt med salt, peppar och pressad citron. Servera med bröd och oliver.
Pourgouri (vetepilaff)
En sak jag inte tycker om med det cypriotiska köket är dess fäbless för pommes frites och fet klyftpotatis, antagligen britternas gåva till Cypern. Pourgouri eller vetepilaff är ett utmärkt alternativ som tillbehör till kötträtter. Rätten kan också serveras med fläsk och oliver som en egen rätt och den är lika god varm som kall.
|
Grovhacka löken och fräs den i olivolja. Tillsätt nudlarna och stek försiktigt. Tillsätt vatten och buljong och koka upp. Tillsätt pourgouri, krossade tomater, salt och peppar och eventuellt fläsk och rör om. Sänk värmen och låt sjuda under lock i 25-30 minuter tills all buljong absorberats.
Ta bort kastrullen från värmen och lägg en handduk under locket för att absorbera ångan.
Servera med en klick naturell yoghurt och eventuellt oliver.
Koupes (en slags pirog)
Koupes är en cypriotisk specialitet som påminner lite om den indiska samosan eller arabiska kebben. Cyprioternas variant är köttfärsfyllda rör av bulgurvete som steks eller friteras och brukar säljas varma av kringvandrande försäljare. Duktiga koupesmakare formar rör med händerna och en särskild koupespinne, något som jag själv inte lyckats vidare bra med, och länge förblev koupes någonting som jag bara kunde avnjuta på Cypern. Men så köpte jag en ny köksassistent för degblandning och upptäckte till min glädje att den hade en kebbetillsats som fungerar alldeles utmärkt för att göra koupes. Efter över 30 års väntan kan jag alltså avnjuta denna delikatess var och när jag vill!
|
Grovmal bulgurvete och och lägg i en skål. Lös upp saltet i fingervarmt vatten och olivolja och häll över bulgurvetet.
Strö vetemjöl över, täck med handduk och låt vila i rumstemperatur i 3 timmar. Förbered fyllningen under tiden.
Finhacka löken och stek den försiktigt i olivolja. Tillsätt persilja och rör om. Tillsätt köttfärs och bryn några minuter. Tillsätt pinjenötter och smaka av med svartpeppar och salt.
Knåda koupesdegen till en smidig deg. Forma decimeterlånga rör 3-4 cm i diameter, antingen med en specialpinne eller med en så kallad kebbetillsats i en hushållsmaskin.
Fyll varje rör med köttfärsblandningen (använd fingrarna för att få in den hela vägen) och förslut sedan ändarna.
Täck deg och färdiga rör med plastfolie under arbetet så att de inte torkar, annars spricker de lätt under tillagningen.
Fritera eller stek i rikligt med olja tills de blir gyllenbruna.
Servera koupes som snacks eller med lite tilltugg som tomat, gurka, fetaost och oliver.
Keftedes (köttbullar)
Varje kök har sina egna köttbullar. I de cypriotiska samsas köttet med riven potatis och typiska kryddor och kombinationen smakar mycket Cypern. De är lika goda att äta varma med något tillbehör som kalla på smörgåsen.
|
Finriv potatisen och pressa ur vattnet. Finhacka eller riv löken. Blanda alla ingredienser i en skål och forma runda eller avlånga köttbullar. Stek dem i olja.
Servera med pourgouri eller ugnsbakad potatis, tzatziki och grekisk sallad.
Koupepia (vinbladsdolmar)
Vinbladsdolmar tar lång tid att rulla men resultatet blir en mycket smakrik kombination. Den cypriotiska varianten ska inte förväxlas med grekiska dolmades, som endast innehåller ris och smakar betydligt mindre. När jag var liten besökte vi en restaurang på Cypern som drevs av britter (!) och min mormor blev mycket upprörd över att de serverade risdolmar i stället för de betydligt godare köttfärsdolmarna.
|
Skölj av vinbladen och koka dem vid behov några minuter så att de blir mjuka. Doppa dem sedan i kallt vatten och lägg dem åt sidan.
Blanda alla ingredienser till färsen. Lägg vinbladen med den mjuka (stjälkfria) sidan mot bänken. Lägg en tesked av färsblandningen vid bladets stjälk. Vik in kanterna och rulla ihop bladen från stjälken till små dolmar. Lägg dem tätt intill varandra i en insmord kastrull.
Rör ihop alla ingredienser till såsen och koka några minuter. Täck dolmarna med en tung soppskål så att de inte flyter upp och häll i den varma såsen. Lägg på locket på kastrullen och låt sjuda i 25 minuter.
Servera med kokt potatis och bröd.
Inlagda vinblad
Sedan vi flyttade till villa och planterade en vinranka får vi mer vinblad än vi kan äta vinbladsdolmar under en sommar. Det visade sig dock vara riktigt lätt att lägga in dem så att de håller hela året.
|
|
Koka upp vatten och salt tills saltet lösts upp. Låt svalna.
Skölj vinbladen och sortera dem efter storlek. Lägg 8-12 vinblad på varandra och vik överkanten mot dig om de är stora. Rulla sedan ihop dem hårt från vänster till höger till en tätt packad rulle. Packa rullarna "stående" i glasburken så tätt som möjligt.
Häll på saltlagen och lägg i en sten eller liknande som håller vinbladsrullarna under ytan. Förvara i kylen i upp till ett år och använd till vinbladsdolmar.
Sheftalia (rullader)
Sheftalia är en rätt jag aldrig sett på grekiska/cypriotiska restauranger i Stockholm. Kanske beror det på att huvudingrediensen är bukhinna.
Sheftalia är ett mellanting mellan korv och köttbullar där köttfärssmeten rullas in i ett stycke hinna. Resultatet blir saftiga munsbitar där smak och arom bevaras.
Om du stöter bukhinna hos din
slaktare så ska du definitivt ge denna delikatess en chans.
|
Förbered åtta grillspett och en kolgrill. Lägg bukhinnan i ljummet vatten tills den mjuknar.
Blanda alla ingredienser till köttfärsen och knåda väl. Låt smeten vila 30 minuter.
Skär hinnan i kvadratstora bitar om ca 10x10 cm och lägg på 1 msk av köttfärssmeten. Rulla ett varv, vik in kanterna och fortsätt rulla till ett avlångt och väl förslutet paket. (Ingredienserna räcker till 40-50 sheftalia.)
Trä sheftalia på dubbla spett så att de inte rullar under grillningen. Grilla på glödande kol och vänd spetten med några minuters mellanrum tills hinnan blivit ljusbrun runt om.
Servera med pourgouri och tzatziki.
Souvlakia (grillspett)
Souvlakia är för mig minnet av hur min salig morfar brukade grilla spett till hela släkten och inga souvlakia kommer någonsin att smaka lika gott. Riktig souvlakia ska marineras ordentligt och grillas långsamt över träkolsglöd så att de inte blir lika torra och smaklösa som de som serveras på grekiska restauranger i Stockholm.
|
Skär köttet i ca 2 1/2 cm breda tärningar. Gör detsamma med fettet. Lägg köttet och fettet i en skål, häll i oljan och citronen, rör om och låt det stå i ungefär 1 timme.
Skala den ena av lökarna, dela den i fyra klyftor och separera varje skiva. Sätt köttbitar, fettbitar och lökskivor på spett så att det finns en lökskiva mellan varje köttbit och fettbit. Lägg spetten över träkolsglöd och grilla tills köttet är brunt i ungefär en halvtimme.
Häll resten av marinaden i en skål och rör om väl. Vrid spetten och häll över lite av blandningen ungefär var femte minut. Salta ungefär 15 minuter innan de är klara.
Servera dem varma och garnera varje tallrik med hackad lök, persilja och chilipeppar. Tillsätt tomatklyftor och gurkskivor samt en halv citron. Souvlakia kan även serveras i pitabröd.
Kleftiko (lammbitar i ugn)
Kleftiko betyder stulet kött och enligt legenden tillagas det av stulet kött i ett väl övertäckt hål så att ingen rök avslöjar tjuven. I grundreceptet ska man ha en hel get och en lerugn på gården. Jag nöjer mig dock med lammbitar med ben inslagna i flera lager aluminiumfolie och det blir lika gott det. Tillagningstiden är lång men värd varenda minut. Resultatet blir ett kött så mört att det faller av benet.
|
Blanda salt, peppar, oregano och timjan. Pensla olivoljan på ett stycke aluminiumfolie och lägg på köttet. Häll över citronsaften strö över kryddblandningen.
Linda in köttet i åtminstone tre lager aluminiumfolie och lägg det hela i en ugnsform med lock. Stek i ugnen i 175 grader i 4-6 timmar beroende på hur stora köttbitarna är. Köttet ska vara så mört att det lossnar från benet när det är klart.
Servera med potatis eller pourgouri, bröd och grekisk sallad.
Pasticcio (cypriotisk lasagne)
Inget ont om italiensk lasagne men den cypriotiska versionen är snäppet godare (och då är ändå min mammas italienska lasagne fantastisk). Pasta blandas med typiska cypriotiska ingredienser som halloumiost, kanel och mynta och är ett tvärsnitt av det mångkulturella köket. Som så många andra rätter är pasticcio lika god kall som varm.
|
Hacka löken och fräs den i olivoljan. Tillsätt köttfärsen. Häll i vin och låt det hela koka upp. Tillsätt persilja, tomater, tomatpuré, salt och peppar. Rör om och låt sjuda i 30 minuter.
Värm mjölken och rör i mjölet. Ta bort kastrullen från värmen och tillsätt ägg, riven ost, muskotnöt, olivolja, salt och peppar. Rör alltsammans till en slät kräm.
Koka makaronerna med buljong. Sila dem, häll över olivolja och lägg dem i en skål. Strö över mynta, kanel, salt och peppar och några matskedar av krämen.
Smörj en form och lägg i hälften av makaronerna. Strö över hälften av osten och täck med hälften av krämen. Tillsätt all köttfärs och lägg på resten av makaronerna. Täck med resten av krämen och strö över resten av osten.
Grädda i ugnen i 175 grader i cirka 20 minuter tills pasticcion får en lätt brun yta.
Servera varm eller kall med bröd och grekisk sallad.
Moussaka
Se Köksträdgård.
Cypriotisk torsk
Trots att Cypern är en ö har köket få fiskrätter och de flesta av dem grillar sönder fisken. Det här receptet, som jag upptäckte helt nyligen, bevisar dock att det cypriotiska köket aldrig upphör att överraska. Det behandlar fisken mildare och sjudningen i grönsaksbuljong ger extra smak. Potatis- och vitlöksmoset är grädden på moset eller löken på laxen, vad man nu föredrar. Grundreceptet använder urvattnad bacalao men vilken vit fisk som helst går bra.
|
Koka upp vattnet och lägg i buljong, skivade morötter, grovhackad lök och hela potatisar. Koka under lock 1 timme.
Ta upp grönsakerna med en hålslev och lägg dem i en serveringsskål.
Ta potatisarna och mixa dem till mos med olivolja, pressade vitlöksklyftor samt 1 dl av buljongen.
Sänk ned torsken i buljongen med en hålslev så länge att den precis blir genomvarm, ungefär 1 minut för en filébit.
Servera omedelbart.
Afelia
Afelia tillhör inte Cyperns mest kända rätter och det är synd då denna vinmarinerade fläskrätt är både mör och smakrik. Tillagningstiden är lång men rätten sköter sig själv och kan med fördel lagas i förväg. Använd fläskkött med mycket fett, till exempel fläskkarré.
|
Krossa korianderfröna och blanda med vinet. Skär köttet i små bitar. Låt marinera i vinet i 12 timmar i kylen.
Värm oljan i en stekpanna och stek köttet gyllenbrunt. Tillsätt vattnet och sjud på låg värme tills köttet är till hälften färdigkokt.
Häll ut överflödig vätska och tillsätt marinaden istället. Smaksätt med salt och peppar och sjud tills köttet är helt färdigkokt.
Servera med ris eller bulgurvete.
Sikotakia (kycklinglever)
Som liten var jag inte förtjust i lever och det var därför först på senare år som jag lärde mig uppskatta den här smakrika rätten. Det var min mamma som introducerade den och då den föll också Su-San i smaken lärde vi oss att laga den själva. Citronsaften mildrar leversmaken så om man vill pröva inälvsmat är det här en bra start.
|
Värm oljan i en stekpanna. Finhacka löken och stek den i 5 minuter. Finhacka vitlöken och lägg till den i slutet.
Lägg till kycklinglever, persilja, salt och peppar. Stek på låg värme i 15 minuter och rör om ofta så att levern får färg. Lägg till vinet och stek i ytterligare 5 minuter.
Rör i citronsaft och servera med ris.
Baklava
Från Mellanöstern kommer många av de söta desserter som cyprioterna anammat och främst bland dem är baklava. Denna mäktiga dessert ska avnjutas i små bitar med en kopp cypriotiskt kaffe till, men bitarna är så goda att det är svårt att inte ta flera. Hemligheten med en bra baklava ligger är att hitta rätt balans mellan filodeg och nötter.
|
Smält smöret och blanda med olivoljan. Pensla en form ca 20x30 cm.
Hacka valnötter och mandel, blanda med kryddor och socker och dela i tre delar. Lägg ett filodegsark på arbetsbänken, pensla ytan med smör- och olivoljeblandningen och lägg det i formen. Upprepa med tre ark till. Varva fyra filodegsark med en tredjedel nötblandning. Putsa till kanterna.
Pensla översidan av filodegen med resten av smör- och olivoljeblandningen. Skär med en vass kniv fyra snitt på längden. Grädda 30 minuter i 175 grader. Täck med aluminiumfolie om den får för mycket färg.
Blanda ingredienserna till sockerlagen i en kastrull och rör på svag värme tills sockret är upplöst. Sjud ytterligare 10 minuter utan omröring. Låt svalna.
Häll den kalla sockerlagen över den varma baklavan. Lägg på en mindre form med aluminiumfolie emellan så att det övre lagret hålls på plats och inte "skrynklar sig". Skär baklavan i rutor och servera gärna med glass.
Kataifi
Nära besläktad med baklava är kataifi. Ingredienserna är närmast identiska men filodegen är skuren i tunna trådar som viras runt nötblandningen. Resultatet blir små "håriga" kakor som jag inte tyckte såg så aptitliga ut när jag var liten. Idag vet jag bättre.
|
Smält smöret och blanda med olivoljan. Pensla en form ca 25x35 cm.
Hacka valnötter och mandel, blanda med kryddor och socker. Lägg ut kataifidegen på en arbetsbänk. Täck den med plastfolie så att den inte torkar och täck även formen med plastfolie så att inte färdiga kataifi torkar.
Ta lite av smörblandningen på händerna och dra försiktigt loss en remsa om ca 5x20 cm. Den ska vara så tunn att den precis håller ihop nötblandningen.
Pensla remsan med lite av smörblandningen och lägg på 1-2 msk av nötblandningen. Rulla ihop remsan vik samtidigt in kanterna så att nötblandningen inte ramlar ut när du rullat klart. Det gör inget om nötblandning ramlar ut under rullningen - använd den till nästa kataifi istället.
Lägg rullarna tätt i formen och håll den täckt medan du rullar. Pensla ytan så att den inte är torr och håll sedan formen täckt så att inte kataifin torkar.
Grädda 30 minuter i 175 grader. Täck med aluminiumfolie om bitarna får för mycket färg.
Blanda ingredienserna till sockerlagen i en kastrull och rör på svag värme tills sockret är upplöst. Sjud ytterligare 10 minuter utan omröring. Låt svalna.
Häll den kalla sockerlagen över den varma baklavan. Skär kataifin i bitar och servera gärna med glass.
Mannagrynsbaklava
Cyprioterna gör som sagt gärna egna versioner av de rätter de importerar. Kanske kom någon klok kock en dag på idén att kombinera de goda efterrätterna baklava och mannagrynskaka. Resultatet blev en gudomlig mannagrynsbaklava som uppväcker härliga barndomsminnen.
|
Blanda mjölk, socker, mannagryn, smör och vaniljsocker i en kastrull och koka till en gröt. Ta bort den från plattan och vispa den kall. Vispa äggen till skum och rör ned dem i gröten.
Smält smöret och blanda med olivoljan. Pensla en form ca 20x30 cm. Lägg ett filodegsark på arbetsbänken, pensla ytan med smör- och olivoljeblandningen och lägg det i formen. Upprepa med tre ark till. Varva fyra filodegsark med en tredjedel grötblandning. Putsa till kanterna.
Pensla översidan av filodegen med resten av smör- och olivoljeblandningen. Skär med en vass kniv fyra snitt på längden. Grädda 30 minuter i 175 grader. Täck med aluminiumfolie om den får för mycket färg.
Blanda ingredienserna till sockerlagen i en kastrull och rör på svag värme tills sockret är upplöst. Sjud ytterligare 10 minuter utan omröring. Låt svalna.
Häll den kalla sockerlagen över den varma baklavan. Lägg på en mindre form med aluminiumfolie emellan så att det övre lagret hålls på plats och inte "skrynklar sig". Skär baklavan i rutor och servera gärna med glass.
Shiamali (mannagrynskaka)
När jag var liten åt jag mannagrynsgröt varje morgon så kanske är det därför jag älskar den här mannagrynskakan. Många icke-cyprioter har dock svårt konsistensen hos detta giftermål mellan gröt och dessert. Men den som är feg får heller inte älska så våga pröva denna cypriotiska kaka.
|
Blanda mannagryn och olja i en skål. Tillsätt alla ingredienser utom mandeln och rör om. Häll blandningen i en smord form och strö över mandeln. Grädda längst ned i ugnen i 175 grader i 30-40 minuter tills kakan är gyllenbrun. Låt kakan svalna medan du gör i ordning sockerlagen.
Värm vatten, socker och citronsaft på låg värme i 10 minuter. Skär kakan i bitar och täck med sockerlag.
Halva (mjölbaserad)
Halva är något jag länge associerade med den sesambaserade delikatessen från Mellanöstern. Det finns dock även en mjölbaserad variant som påminner mer om en fluffigare shiamali. Jag vet inte om denna halva förmår konkurrera ut shiamali men den är trevlig att variera med ibland.
|
Skilj på äggvita och äggula. Vispa äggvitorna till hårt skum. Vispa ihop äggulor och socker och fortsätt vispa medan du tillsätter oljan.
Blanda mannagryn, bakpulver och grovhackad mandel. Vänd ned grynblandning och äggskum i äggblandningen och häll över det hela i en smord ugnsform.
Grädda längst ned i ugnen i 175 grader i 30-40 minuter tills kakan är gyllenbrun. Gör i ordning sockerlagen under tiden.Värm vatten, socker, citronsaft och kanel på låg värme i 10 minuter. Låt svalna och häll sedan över den gräddade kakan.
Loukoumades (flottyrmunkar)
Detta recept är lite krävande, vilket förklarar varför mamma gjorde det så sällan och varför det är så svårt att hitta till och med på Cypern. Det var en högtidsstund hemma varje gång mamma gjorde det och ett speciellt minne från Cypern är när jag till slut hittade en svartklädd gubbe på stranden som sålde dessa friterade läckerheter. Loukoumades är bäst färska men jag brukar inte ha några problem att äta upp den snabbt. Friterade degbollar indränkta i sockerlag - vad mer kan man begära av en efterrätt?
|
Smält fettet i en kastrull, tillsätt mjölken och värm till fingervarmt. Dela sönder jästen i en bunke. Rör ut jästen med lite av degspadet. Tillsätt resten av degspadet, salt, socker eller sirap och nästan allt mjöl. Arbeta degen tills den blir blank och smidig och släpper kanterna. Jäs degen under bakduk ca 30 minuter.
Värm vatten, socker och honung på låg värme i 10 minuter så att sockret löser sig.
Hetta upp olja i en vid kastrull till 150-200 grader. Ta bitar av degen i handen och "tryck ut" små bollar genom att klämma åt mellan tumme och pekfinger. Ta hjälp av en fuktig matsked men var försiktig så att det inte kommer vatten i den heta oljan. Sänk försiktigt ned varje boll i oljan och fritera dem gyllenbruna. Ta upp varje boll med en hålslev och lägg den i en skål. Täck dem med sockerlag så att de suger åt sig ordentligt.
Strö eventuellt lite kanel på och servera dem varma.
Yoghurt med honung
Enklare dessert än det här finns inte. Lägg upp tjock, avrunnen yoghurt, strö på valnötter och ringla honung över det hela. Jag har varit på restauranger som försökt "piffa" upp desserten med frukt, choklad och andra dumheter - de här tre ingredienserna kompletterar varandra så väl att inga fler behövs. Kombinationen av krämig och syrlig yoghurt, knapriga nötter och söt honung är helt enkelt oslagbar.
Mahallebin tou Galatou (Mjölkpudding)
När jag var liten brukade min mormor göra en mjölkpudding smaksatt med vanilj och toppad med kanel. Den här varianten smaksatt med apelsinblomvatten och toppad med pistagenötter är vanligare men det finns antagligen lika många varianter som hushåll.
|
Häll upp mjölk i en kastrull och tillsätt maizena och socker. Koka upp under omrörning och ta sedan bort kastrullen från plattan.
Rör i valfri smaksättning, till exempel apelsinblomvatten eller rosenvatten. Garnera med hackade pistagenötter.
Låt svalna och förvara i kylen tills puddingen stelnat.
Rizogalo Krema (Rispudding)
Nära besläktad med mjölkpuddingen ovan är den här rispuddingen med en bas på ris istället. Precis som mjölkpuddingen kan smaksättningen variera.
|
Häll upp vatten och ris i en kastrull. Koka upp och låt sjuda tills riset svällt och vattnet kokat in.
Rör ut maizena i lite av mjölken. Tillsätt mjölken i risblandningen och värm tills det nästan kokar. Tillsätt mjölkblandningen och rör om tills det börjar bubbla. Ta bort kastrullen från plattan.Rör i valfri smaksättning, till exempel apelsinblomvatten eller rosenvatten.
Låt svalna och förvara i kylen tills puddingen stelnat. Toppa med kanel före serveringen.
Cypriotiskt kaffe
Jag har aldrig lärt mig uppskatta vanligt kaffe. Svenskt kaffe tycker jag har en sur smak och de italienska mjölksorterna är visserligen OK men känns mer som desserter. Närhelst jag får kaffe över efter en bjudning så låter jag det kallna, blandar med en del mjölk, tillsätter socker och is och dricker som en svalkande frappé. Trots det så fanns det något inom mig som uppskattade cypriotiskt kaffe och som väntade på att få träda fram. Numera avslutar jag gärna en cypriotisk måltid med en kopp kaffe till desserten. Icke-cyprioter kan ha svårt för det här sumpiga kaffet men det smakar mer kaffe än någon annan kaffesort.
|
Häll upp vatten i en kaffekanna eller den minsta kastrull du kan hitta. Tillsätt kaffe och socker efter smak. Låt koka upp och ta bort från plattan precis innan det kokar över. Låt sjunka och koka upp på nytt. Häll upp omedelbart. Rör inte om utan låt sumpen sjunka till botten.
Avnjut tillsammans med en liten sötsak.
Enligt traditionen kan man spå sin framtid genom att vända den urdruckna koppen upp och ned, låta den stå en stund och sedan läsa i mönstren som kaffet bildar i koppen. Jag kan det inte men alla äldre cypriotiska kvinnor tycks kunna det.